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味噌の天地返し その②

【閲覧注意】カビの画像出ます!

洗った木桶に移し替える味噌はこちら。
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木曽地方に古くから伝わる味噌玉製法(味噌の周りにカビを生やして、カビごと一緒に仕込む)で仕込んだ味噌。

この桶もご覧の通り、カビまるけです。
味噌玉製法の味噌だから木桶にカビが生えた。という訳ではなく、梅雨の湿度と桶の保管場所の風通しの悪さからのカビです。
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内蓋を開けてみたら、味噌にはカビが侵食していません。
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木桶に入りきらなかったので、余った分は琺瑯の容器に詰めました。
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味を比べてみたけれど、琺瑯の方が塩が尖ってて鋭い味。
木桶はマイルド。
味が全然違いました。

味としてはどちらも美味しいんだけど、尖った味よりは丸い味が好きなので、全部木桶に移し替えます。

移し替える木桶はひと回り大きいサイズなので、全部入る。
よかった◎

天地返しとメンテナンスを終えて綺麗になった桶味噌たちは、味噌部屋で熟成発酵してもらいます。
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鴨川桶店
https://okekamo.wixsite.com/okekamo

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