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出来上がった味噌の様子(二年半味噌編)

2018年度版 鴨川桶店の木桶の中の味噌レポート!
その2



前回の大桶の隣で熟成している二年半味噌です。
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この色は酒粕の色で、味噌の溜りが酒粕に移ってこのような色になっています。
(最初は白い酒粕でした)
因みに、この浸みた酒粕を使って豆腐やお肉を漬けると絶品です!

内蓋は無漂白のサラシ+酒粕+木の内蓋です。

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晒だと、しっかりしているので、ペロっと剝けます。
酒粕が上にのっていても破れず取り扱いが簡単です。

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まさに蓋。
余っていた酒粕を全部入れたので、どすこい級の厚みになっています。

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味噌は寝かせれば寝かせる程発酵が進み、黒くなります。
それに伴い、芳香な麹の香りは消えて、深みのある味に変わっていきます。

出来立ての新みそ、二年味噌、三年味噌、味も香りもどんどん変化していきます。
三年越えると「薬」です。
大豆1:麹1 以上で、麹の割合が多い味噌だと、寝かせる程「旨み < 酸味」に変化します。

「三年寝かせないと味噌じゃない」と言われるのは、大豆の割合が多く、糀の割合が少なかった昔の時代の話です。
現代のように麹の割合が多い味噌だと、発酵が早いので長く寝かしても酸っぱくなるだけです。

ただ、桶を保管する環境によって熟成する速さが全く違うので、二年がどうだ、三年がどうだ、というくくりはありませんし、人によって甘い味噌が好きだ、酸味があるのがたまらなく好きだ、と色々ありますので、味噌の好みは人の数だけある、ということでしょうか。


鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo




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