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出来上がった味噌の様子


2018年度版 鴨川桶店の木桶の中の味噌レポート!

「鴨川桶店の大きな木桶に仕込む味噌作り”古式味噌を学ぶ会」で仕込んだ味噌はどうなっていたのかレポートします!

すでに木桶で作っている方、木桶でつくる味噌に興味がある方へ、参考になりましたら幸いです。

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8月に一度天地返しをしました。
内蓋には美濃大光工房さんの味噌蓋紙(和紙)+木の内蓋を使用しています。

天地返しの際に、和紙の袋に残っていた新しい和紙に取り換えています。

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酵母菌がぎっしりです。

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この白いものは産膜酵母ですので、食べられます。
旨みの素ですので、もう一度全体的に味噌に混ぜて保管しています。

因みに、この白い産膜酵母だけを食べると「カマンベールチーズ」のような味がします。

さて内蓋を開けると
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和紙はこのように内蓋にくっついてきました。
この際、和紙は水分を含んで破れやすいので、出来るだけ蓋に張り付くようにそろ~りと取り扱うのが良いかと思います。

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この後、白カビ含め味噌全体を混ぜて保存します。
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味見して、塩の尖りが消えてまる~い味になっていたので、
「おっ これはイケそう」

まずは味噌汁を作って、汁の味を確認して、
美味しい味噌汁だったら味噌として食べられる状態になったということです◎

次は二年(半)味噌の方をみていきましょう。



鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo







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