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手作り醤油 その後

春に木桶で仕込んだ手作り醤油ですが、
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11月になり、現在こんな感じです。
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様子を見ながら月に一度は天地返しをしてきました。
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太陽にがんがん当てて発酵を促す萩原忠重さん流醤油仕込みをしています。
この方法で醤油仕込みをしている方はほとんど皆プラ桶で仕込まれているんですが、そういう方と出会うと皆さん口を揃えて木桶で作ってみたいとおっしゃいます。

でもね、木桶にとって直射日光は良くないんです。
木桶で仕込んで醤油が漏れてきたという話も聞きました。

実際どうなんだろうね~

我が家も去年まではプラ桶で醤油を作っていましたが、桶屋ですのでちゃんとしたことが言えないと!との思いで今年は木桶で熟成してみました。

一人でも手間なく作れる小さな三升の木桶と、家族分を作りやすい二斗の木桶で醤油仕込みです。
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八月になると、二升の小さい桶の底から少しだけ醤油が漏れ出してきました。
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それを見て受け皿を敷きました。漏れてきてもこの程度。
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そのまま放置しましたが、以後漏れが止まり普通に木桶で熟成可能と判断しています。
大きな二斗の桶は染み出ていません。

九月に醤油絞り師の岩崎さんが桶の状態を見に来てくださいました。
その時言われたのは、木桶だと温度変化が激しくないので、時々見ながら太陽に当てる位置を変えたりするといいね。
小さな木桶は、大きなものよりも中の温度差があるから、冬場は特に様子見たほうがいいね。
木桶は桶が塩分を吸収しちゃうから、絞るときに加える水の量を注意する必要があるね。ってことです。

三斗の小さい木桶は新しく作った桶なので、塩分は特に吸収されやすいとのこと。
新しい桶は白木の状態で、味噌でも溜りがもれやすいんです。
液体の醤油だからなおさら漏れてきたんだと思います。

二升のでかい桶は、味噌や漬物で使っていたものなので、ある程度最初から塩分を吸収している桶だから漏れが出ていないと思われます。

あと、これは必ずやってほしいこと。
中古の桶を使う場合は、もろみを入れる前に必ずタガを締め直してください。
我が家も旦那がやってくれたので、漏れは全くありませんでした。(かなり締まりましたよ)
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と、いうことで荻原さん流手作り醤油は木桶に入れても大丈夫だと思います。
古い木桶を使う場合は必ずタガを締め直してから仕込みをしてくださいね!

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鴨川桶店
http://www.okekamo.wix.com/okekamo



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