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味噌玉

味噌玉作りに挑戦中です。

野沢温泉村のお宿「まるとや」さんと、奈良井宿で生まれ育った方から作り方を教えてもらいました。

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藁の中にいる麹菌を味噌玉に増殖(?)させています。

どんどんパキッパキになってきました。
もっとカビッカビ(旨みの素)にカビ生えてほしいところです。

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あと一週間くらいこのままです。
どう変化していくかな。

味噌玉製法、信州玉造味噌、とかいうらしいですよ。

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桶ビクの修理

桶魚籠(桶びく)の修理をしました。

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このような綺麗な状態で現代まで残っているビクは、大変貴重です。

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非常に繊細なつくりで、美しい装飾のある桶です。

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桶屋が見ても 「はぁ~~(ため息)こんなのどうやってつくったの~~~」
父ちゃんうなってます。

今回は、水漏れしているこの桶ビクを修理して、漆で仕上げまでする予定です。


まず、タガが非常に細い。
再利用を試みましたが無理でしたので、「撚りタガ(よりタガ)」を作ります。
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撚りタガを作る機械。
くるくる回すと撚られていきます。
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撚りがかかりました。

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出来上がったタガをかけ直して
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before
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after
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水漏れがあった底板も新品に交換
before
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after
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さてさて、これから漆塗りが始まります。

仕上がりは一か月後。
楽しみです。


◎桶の修理承ります◎他社製品OK◎
鴨川桶店
https://okekamo.wixsite.com/okekamo





寿司屋さん

漆塗りのお櫃(おひつ)が仕上がってきました。

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漆のこの透明感といいますか、立体感といいますか、
ずっと眺めてしまう程 美しい。

この漆塗りの江戸びつと先日製作した二尺の飯台は、江戸前のお寿司屋さんがお使いになられます。

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この飯台で作った酢飯を漆のお櫃に移してカウンターで握ります。

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お寿司屋さんで使われている寿司桶、飯台は大体がこのサイズです。


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江戸びつと京びつ

おひつには「江戸びつ(かぶせ蓋)」と「京びつ(のせ蓋)」の二種類があります。

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左 「京びつ(のせ蓋)」  右 「江戸びつ(かぶせ蓋)」

この二つには違いがあるんですか?とよく聞かれるのですが、おひつの性能としての違いはありません。
ただ、この江戸びつ君の「蓋」、結構使えるヤツなんです。

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蓋の部分が、浅い桶になっているので、🍙おにぎり🍙を作る時にほんとに便利。

熱々ご飯をこの蓋に入れて、具を混ぜます。
混ぜている間に水分が良い具合に抜けて、握りやすい温度になります。

ふんわりしっとりしたおにぎりのできあがり。

少量の酢飯作りにも使えますし、お皿にもできる。

江戸びつ君、意外とやり手なんですよ🙂

飯台

お寿司屋さんで使用される予定の飯台。

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二尺(60cm)あります。

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チビ太くんにはタライ船になっちゃいそうです。


竹タガと銅タガ

銅タガのおひつと竹タガのおひつです。

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箍が変われば雰囲気も変わる。

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おひつ祭り

今回はお櫃をたくさん製作しています。

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このお櫃たち、北海道と九州にお嫁に行きます。
偶然にも日本の北と南。

極端で面白いですね。


二升の桶の味噌作り 

実験しました。

何の実験かと申しますと、鴨川桶店の味噌桶の中でも売れ筋サイズの二升(味噌出来上がり3㎏)の味噌桶に、味噌がどれくらい入るのだろうか、という検証実験です。

一度使用した木桶で次の味噌を仕込む際の取り扱い方としても、
順に写真を撮っていきましたので、参考になるかと思います。

さぁ!レッツゴー!!
味噌を仕込む前日作業の桶のメンテナンスから。

今回使用する二升の味噌桶です。
一度使用した味噌桶は、桶に塩分が染みていますので、洗ってきれいにしても保管中にカビが発生しやすくなります。
ですので、桶の中の味噌がなくなったらそのまま洗わずに保管することをお勧めします。
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水で洗います。
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二升の味噌桶は台所のシンクで洗いやすいのでとても扱いやすい大きさです。

そのまま一晩水を張って漏れがないか確認しましょう。
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翌日、
さっと天日干し。
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以上の作業は忙しかったりすると前日にうっかり、やることを忘れています。
味噌を作る当日に洗っても大丈夫です。
そんなに神経質にならなくても、大丈夫◎
桶を洗ってさっと拭いて味噌を詰めても、味噌は出来ます。



今回作る味噌は、皆さんつくっているであろう一番簡単で定番な米糀の手前味噌。

開田高原産の青大豆を使用します。
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一晩吸水させました。
青大豆はまるで青い宝石のよう。

冬は七輪生活の我が家。薪ストーブの熾きを七輪に入れてます。
豆は圧力鍋でお手軽に柔らかくする、という手もありますが、今回は蒸したい気持ちなので、大豆は蒸すことにします。
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蒸している間に麹の塩切。
子供と一緒に味噌を作ると元気に発酵します。
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糀の塩切は飯台が便利。

我が家の元気すぎるキッズたちからも菌を分けてもらうことにします。(机が糀でぐちゃぐちゃになるのを覚悟の上)
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大豆が蒸し上がりました。
七輪が小さかったので5時間かかりました。
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スローフードだなぁ。

姉ちゃんが保育園から戻ってきたので、これからの作業は即戦力のある姉ちゃんに手伝ってもらいます。
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潰した大豆を塩切した麹と混ぜて玉に丸めます。

さっと濡らして布巾で拭いた桶の底の溝に塩少々。
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玉にした味噌を空気の層ができないようにしっかりと詰めていきます。
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ちなみにこの量で大豆1㎏米麹1㎏塩400g(振り塩分50g分量外)です。
出来上がりが3.8kgくらいです。

この上に内蓋+重石をするので、上記の分量だとちょっと作りすぎですね。
二升の木桶は~3㎏が目安です。この800gの差は大きい。
でももう作っちゃったので今年はこの分量で熟成させます。

味噌の上から振り塩をして
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焼酎に浸したサラシをのせて(無漂白の晒がおススメ)
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晒は何年も再利用できます。

酒粕で蓋をしていきます。
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板粕を水で柔らかくして、ペタペタと張り付けていきます。
空気が入らないように。
練り粕の場合はそのまま使えばOK。

酒粕で蓋をするようになってから、味噌のカビが出なくなりましたので、以来うちではこの方法を採用しています。

付属の内蓋を乗せて
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内蓋の隙間に晒を押し詰めます。
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重石を乗せて
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今回は桶に詰めれるだけ味噌を詰めてしまったので
このままでは外蓋を乗せても浮いてしまいます。

二升の桶は味噌出来上がり3㎏分詰めるのが理想です。
そうすれば、下の写真のような容量で、重石を乗せても蓋が閉まります。
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外蓋の代わりに新聞紙などで覆って熟成させていきます。
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仕込み終わった桶は、風通しが良く、空気が流れる場所で
桶の底に割りばしなどを置いて空気が流れる隙間をつくった上に乗せて熟成させていきます。

梅雨時期に天地返し。
サラシごと酒粕の蓋をペロっとめくれば天地返しが簡単に出来ます。
天地返しをしたら、空気が入らないように再び詰めて、酒粕蓋ごとのっけて内蓋をして重石。

その後、夏を越して秋冬になり、味見をして、塩辛くなく丸みのある味になっていたら食べられます。
糀の量が多ければ多いほど発酵が早く、大豆の量が多ければ多いほど、出来上がりがゆっくり。

昔は米麹が貴重だったので、糀の量が非常に少なく、熟成がゆっくりでした。
三年寝かせないと塩辛すぎて、味噌として食べられない状態だったので、「三年味噌」と言われたそうです。

今は麹が多い味噌が主流ですので、一年で香り高い味噌が食べられるようになりました。
それでもじっくりじっくり  寝かせて出来上がる味噌。

今年はどんな味に仕上がるのかなっ、てわくわくします。

味噌桶を購入してくださった皆様も、同じ想いで味噌をつくっているんだろうなと思うとほんわか
嬉しくなります。

無心になって自分で味噌を作ることが、心の平穏につながって
それを食べるみんなが元気になって
周り廻って地球が元気になる。

味噌作りも 醤油作りも平和活動なんですね。


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