FC2ブログ

味噌桶出荷完了!

春の移転にふまえ、12月中に注文をいただいていたお客様たちへの味噌桶の製作がやっとひと段落しました。

小さいサイズの桶が嫁に行き、
P1220219.jpg

その次は中ぐらいサイズの桶が嫁に行き、
P2010295.jpg

さいごは大物。
P2110367.jpg

この(下)写真の桶だけで、約100㎏のお味噌が出来上がります。
P2230394.jpg

この桶を見ていると、お客様が笑顔でお味噌を作っている姿が思い浮かび、幸せ~な気持ちになる母ちゃんです。


鴨川桶店
https://okekamo.wixsite.com/okekamo
スポンサーサイト



桶仕込み味噌の味比べ会を開催しました

昨年末に開催予定だったお味噌の味比べ会ですが、鴨川家が流行(たぶんインフルエンザ)に乗っかってしまったため延期になっていましたが、「やっぱり味比べしたいね」と話していて、やっと開催することができました

二月に入り、我が家への峠道の道中は氷でガチガチですので、今回は一般公開をせず近所に住む友人たちとしっぽりと行いました。(安全第一です!)

P2090361.jpg

まずはこちらの三点。(左の桶の右半分と真ん中の桶と右の桶)
P2090350.jpg
どれも同じ日のワークショップで一緒に作り一緒に桶に詰めたお味噌ですが、持ち主と熟成場所が違うため、色がまったく違います。

P2090351.jpg

↓↓保管は長野県上松町 標高700m 仏間で熟成
P2090348.jpg

↓↓保管は長野県上松町 標高700m 押入れの上の段で熟成
P2090349.jpg

この押入れの上の段で仕込んだお味噌の二年目がこちら↓
二年前のWSで一緒に作ったお味噌です。
先日、桶から琺瑯容器に入れ替えたとのこと。
写真では明るく映っていますが、実際は真っ黒です。
P2090354.jpg
こちらのかたは今までホーロー容器でお味噌を作っていたそうですが、木桶に変えたらお味噌に残る水分が少なくてカビが生えなかった、とおっしゃっていました。


↓↓こちらの桶には右と左で二種類のお味噌が入っています。
(桶が足りなかったのでWSが終わった直後にこのように半分半分に詰めて一年間熟成しました)

桶の左半分が4/25のワークショップで作ったお味噌。
右半分が5/6のワークショップで作ったお味噌です。
保管は標高1000m長野県木曽町 家の一番奥で熟成
P2090347.jpg
右と左で色が違います。
材料と分量は全く同じですが、一緒に作った仲間が違います。

左(子供2名、赤ちゃん1名、大人6名)で捏ねました。←常在菌の種類、数として参考までに◎
右(子供7名、赤ちゃん1名、大人10名)

左 鉄釜+薪仕込み 家の中で塩切+ミンサーで潰す、桶に詰めるのは外で。(雨がチラホラしていた為)
右 鉄釜+薪仕込み 全行程お日様の下で。


大きな桶で大量に作ったお味噌は味が違うのかも見てみました。
鴨川桶店で自家消費用に作っているお味噌です。

四斗桶(54×54)で一度に60kg作ったお味噌を詰め替え用味噌桶に小分けした状態がこちら↓
P2090352.jpg

二年前に同じく四斗桶で大量に作ったお味噌です↓
消費して量が減る度に、小さな木桶に移し替えながら熟成させています。
P2090353.jpg
うちは標高が1000mある寒冷地なので冬はほとんど発酵が進まず、保管場所も家の一番奥の涼しい場所なので、右の琺瑯に入っている同じ二年目の味噌と比べても、熟成がかなりゆっくりであることが味噌の色から物語っています。

ちなみに、桶のカビですが、どの桶にもカビがほとんど生えず、みなさん非常に綺麗な状態です。
WSでお味噌を作る際に、お味噌の上に酒粕で蓋をしたことによる「お味噌と密着+お酒のアルコール消毒」の相乗効果が効いているんだと思います。


番外編。
鴨川桶店に来てくれるお客さん方が差し入れで持ってきてくれたお味噌たちです↓↓
P2090344.jpg
どれも各家庭で大豆、麹、塩の配分が違い、愛をこめて作っていらっしゃる秘伝仕込みです。

その中でもひたすら存在感が出ているコレ↓
P2090345.jpg
お味噌の化石。


そしてお楽しみの味比べ
P2090360.jpg
左下の白いお味噌から左周りで
4/25WS、5/6WS同じ桶に入っていた味噌です。ともに木曽町熟成(標高1000m)家の一番奥の寒いところ、
3時の位置/ 5/6WS上松町熟成(標高700)仏間、 その上/ 5/6WS上松町熟成(標高700)押入れの上の方、
いちばんてっぺん/四斗桶一年目、左/四斗桶二年目 9時の位置/二年目上松(標高700)押入れの上の方

真ん中右の薄い方/上田市 麹多め仕込み
左 濃い方/東御市 よくあるポリエチレンの黄色の漬物樽仕込み
真ん中下/ 野沢温泉村 木桶仕込み カビを生やしてから熟成させる昔ながらのお味噌(味噌玉製法)四年味噌

・味ですが、色が薄い方が熟成がゆっくりの為、甘い。
・熟成がゆっくりと言ってもお味噌としては完成された味。白みそのような甘さと芳香、旨み。
・木桶仕込みは味が丸く旨みが強い。ポリエチレン容器仕込みは塩辛い。味が尖っている。
・熟成が進むほど、深く複雑な味を感じる。
・色が濃いほど、「ごはんですよ」みたいな海苔の味がする。
・色の濃いお味噌の中でも、味噌玉の四年目には旨みが残っている。
・WSで、大人数でわいわい作ったお味噌の方が、個人的に美味しく感じる。
・どれも味が全く違うけど、それぞれが美味しい。

・お寺から出てきた数十年の化石味噌はもはや薬の域。


味噌道…奥が深いですね。


鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo




.




梱包

梱包中…

P1260243.jpg

お客様から、「桶が届きました!」とのご連絡と同時に、
「梱包に感動しました」
との声、

実は結構多いんです。


梱包だけで一日仕事の時もあるほど、地味に大変。

P1260242.jpg

梱包、性格が表れますよね。

…几帳面ですから。