木桶で醤油

仲間たちと醤油を作り始めて三年目。

今まではプラスチックの桶で仕込んでいました。

うちは桶屋ですので、桶で仕込みたい!
念願叶って今年は桶仕込みに挑戦することになりました。

が、色々問題が出てきます。

まず、私たちが作っている醤油づくりの方法は、戦後萩原さんという方が研究を重ねて生み出した方法で、従来の暗い場所に保存して毎日管理するのとは真逆の、太陽熱でガンガン発酵させて、醤油の管理も月一回。というやり方。

この方法で木の桶を使うのは痛手です。
なぜなら、桶は炎天下に長時間さらすと木が痩せてタガが外れ、水漏れします。

でも、お客様からこの方法で木桶で醤油出来るかな?って聞かれることがよくあるんですよね。
なのでちゃんとお答えできるよう、今年から実験してみます。

これで成功したら ♡♡♡ 
かなりまろやかな木桶仕込みの醤油になるのでは。

麹づくりのベテラン友人に手ほどきを受け(というよりほとんど友達任せ)
麹から全て手作りで挑戦しました。

原料はのぼのの大豆と土ころさんの小麦。
P5221481.jpg

麹箱に入れて温度、湿度管理
P5221482.jpg

三日後、綺麗な麹の花が咲きました!
P5251510.jpg

我が家はこの半量を仕込みます。
P5251511.jpg

できあがった麹に塩を混ぜて、水を入れて仕込み完了!
P5261525.jpg

新品の三升の木桶と、先日水漏れを直した二斗の木桶に入れました。

小さい桶と大きい桶。
新品の桶と中古の桶。

木の桶で炎天下仕込み…
実験開始です!






スポンサーサイト

桶の修理 まずは自力で

長く使っていなかった桶や古い桶、蔵から出てきた桶、

パッと見はとてもきれいで使えそう。

でも、水をはってみると、、、、


あー横から水が漏れてきた。

ってこと、よくあるんです。

P5251512.jpg
(画像は漏れた水をふき取った後です)

使えないか…。とあきらめる前に

一度ご自分で直してみてください。


①まず底を見て、底から水が漏れていないことを確認。
底から水が漏れていたら、当店へ修理のご相談を。(鴨川桶店 tel/fax 0264-46-3153)

側面からのみ水漏れしている、ということで話を進めますね。

②かまぼこ板のようなものと、木槌(金づち)を用意します。

桶を上下ひっくり返してこんな感じで
P5251520.jpg

トントンカンカン

下に下に、360度まんべんなくたたいてタガを下げます。
全てのタガを下げましょう。

天地を戻した状態です。五センチほど締まりました。
P5251514.jpg

③水を一晩入れっぱなしにして、漏れがないか確認。

漏れが止まっていれば使えます。

木の桶は経年変化でどうしても木目が痩せてきます。
木目が痩せるとタガが下がってきますので、このような定期的なメンテナンスが必要になります。

タガが外れた桶も、同じように直せます。

簡単なことですので、あきらめる前に一度お試しくださいね。


桶の修理

とても立派な桶です。
P5051387.jpg

タガが外れ、水漏れがするとのこと。

持ち手がある桶なので、型を作って修理します。
P5051397.jpg

タガをはめても水漏れが改善されない場合は底板などの問題があるので、取り換えた方がいいのですが、今回はタガを張り替えただけで水漏れしなくなりましたので、タガ換えのみのお直しでした。

復活。
P5071443.jpg




桶味噌作りワークショップ二回目

今回は絶好のいい天気。
屋外で開催しました!(第一回目の様子はこちら

今回は半分の方がリピーターです。

大釜の中でぐつぐつ対流し、薪のエネルギーがたっぷり入った大豆を使います。
18301251_1548600951839599_2720662203213906411_n.jpg

子どもたちは味噌切機に興味津々。
18274992_1548600948506266_5196122335606177920_n.jpg

みんなで混ぜて 
P5071425.jpg

おいしいおいしい
P5071426.jpg

みんなのエネルギーがたっぷり入った味噌。
18342774_1548601078506253_101027974427743378_n.jpg

今回は晒と酒粕で蓋をしました。
18402790_1548601091839585_2703854170718303206_n.jpg

味噌作りのご褒美は、乳製品、砂糖不使用のおいしいおやつ!
P5071431.jpg

たかきびとキャロブのトリュフ
鳴門金時とココナッツの花巻
洋梨の高野豆腐タルト
紅梅の甘酢漬け
のぼののポップコーン
ビーズベーカリーのワッフル
オーガニックのゆで卵
庭で採れた甘夏
豆乳味噌チャイ

P5071432.jpg

差し入れもたくさん有難うございました。

去年もこのワークショップに参加してくれた方たちが、去年仕込んだ味噌を持ってきてくださったので、ミニ味比べ会も同時開催。

その①
三重県で熟成発酵。
P5071436.jpg
暖かい土地なので発酵が早い。味に丸みがあり、これぞ味噌!って味
皆おいしい~と絶賛。

その②
木曽町で熟成発酵。
P5071439.jpg
少し塩気が残っていてもうすこし熟成させたい味。極寒地だから発酵がゆっくり。

その③
うちで熟成発酵。(容器は別の桶に移し替えました)
P5071438.jpg
白みそみたいに甘い。不思議。

その他タッパーに入れて持ってきてくれたのもありましたが写真とり忘れました。

5種類の味噌、味比べ
P5071435.jpg
全部違って全部美味しい!去年のここで一緒に仕込んだ味噌です。

味比べをして出来上がりが更に待ち遠しくなる一同でした。

遠路はるばる皆さんこんな僻地に来ていただいて有難うございました。
冬の味比べが楽しみですね。



今年の我が家の味噌作り

先日の桶仕込み味噌WSで刺激を受け、家用の味噌を作りたくなった私。

今がチャンス!

この衝動を逃したらゆくゆくは腰が重くなり、結局畑仕事がひと段落した夏に味噌を仕込むことになる。ということが目に見えてるので、思ったがチャンス。

麹仕込み開始。

今回は大豆10キロ 米麹10キロで作ります。

うち用の味噌は自分で麹から作るのにこだわっています。
「手前味噌」の「手前」って、自分の家で麹を作るから手前味噌っていうのだそう。

その都度麹の出来が違うので、毎回味噌の味が違う。
だから「手前味噌」

麹屋さんで買った麹で作ると、おいしいけど大体毎年味は安定してますよね。

家の麹でつくった味噌は、辛口だったり、旨みがすごかったり、甘かったり、毎年驚くほど出来が違う。
今年の味噌は美味いね~とか、この味はあの人好きな味だよ、とか
ちょっといまひとつだからあと一年おかないと人にはあげられないね、とか

麹が出来上がるまでは本当にハラハラ、ドキドキ、
失敗したら10キロの米が無駄になってしまうし、無農薬でお米作ってくれてる友人に申し訳ない。

今年もドラマチックな麹づくりでした。

まずは10キロのお米を蒸す。
P4291338.jpg

あ、、、、雨が降ってきた
P4291340.jpg
(通り雨で良かったです)

蒸し上がったら布に広げて種麹をまぶして
P4291343.jpg

湯たんぽで保温して、調子よく麹がまわってきた。
が、三日目 温度は40度まで上がるんだけど、花が咲かない。
さてどうしようかと悩む…失敗したら怖すぎる。
P4291344.jpg

やはり木の入れ物がいいかな、と思い桶に入れる。
P4301347.jpg

温度は38-40度と変化がないけど麹の白さも変化なし。
麹の香りはするんだけど。不安不安不安!
P5021351.jpg

発熱5日目にしてあまり変化を感じず、アルコ—ルっぽい香りに変化してきたのでこの辺でやめる。
P4301348.jpg
因みに、桶仕込み味噌WSでは麹は失敗できないので麹屋さんから買いますよ。
木曽にはいい麹屋さんがあります。


大豆を蒸す。
家の蒸篭に入りきらなかったので、近所に借りてせいろ六段で蒸す。
P5041357.jpg

朝の九時から蒸しはじめ
…まだ固い

…まだ固い
…全然蒸せてないじゃないか

この前のワークショップでこのセイロでガスで蒸かして3時間で蒸し上がったのに、何故だ???
…薪だからかな? いや、でもガンガン沸騰してるぞ。


中に入れる大豆の量が多かったんかな~?

結局、蒸し上がりに10時間

次のワークショップやる前でよかった。(蒸そうと思ってたので)

よし!あとは早いぞ~
P5041363.jpg

上の子が即戦力で手伝ってくれます。
もう味噌作りはお手の物。
P5041368.jpg

三斗の桶に詰めて
P5041364.jpg

出来上がり。
P5041371.jpg

味噌作りに12時間。
予想外な一日。付き合わせた子どもたちよ、ありがとう。

この麹でこのお味噌、どんな味になるか楽しみです。

日曜は桶仕込み味噌WS開催しますよ!

鴨川桶店ホームページ
http://www.okekamo.wix.com/okekamo








桶を使って麹作り

今まで色々な方法で麹を作ってきたんですが、
結構失敗してきました。
米袋や豆炭コタツ、段ボールや発泡スチロールにクーラーボックス。

うちの場合は中途半端な麹の付き具合で綺麗に花が咲かず、そのまま冷めていく…
結局酸素不足だったんだと思います。

失敗した麹をどう利用するかが、これまた試行錯誤。
アルコール発酵させるか、甘くない甘酒を作って子どもに食べてもらうか、どっちかです。
甘くない甘酒も子どもには好評(笑)

話は戻して麹づくりの基本の酸素。
酸素と言えば木ですよ。木は呼吸して水分を調整してくれます。

やはり、木の入れ物に入れて発酵させた方がいいと思い、うちには桶があるじゃないかと、今更気づきました。
うちは桶屋です。

それ以来、大雑把なわたしでも一度も失敗せず上出来な麹が作れるようになりました。

その方法を載せますね。

桶仕込みの麹です(笑)

まずは蒸した米を蒸し布ごと飯台(寿司桶)に移し、そのまま冷まし、麹菌を付けます。
ちなみにこの飯台は一升用、お米は一キロです。
P4191224.jpg

種付けした米をおひつに移します。
おひつは一升用です。
五合用のおひつを使っても調子いいです。
P4191225.jpg

麹が回りやすいよう、ギュギュっと塊にしにします。
P4191226.jpg

上に空間ができますので、すきまにバスタオルを詰めて湿度を保たせ、桶の上と底に湯たんぽを乗せて、毛布でぐるぐる巻きにして保温します。
P4191227.jpg

たまに蒸し布ごと持ち上げて混ぜてかき混ぜながら温度管理。
三日目にしてうまく菌がまわり、固まってます。
P4211231.jpg

いい感じですよね。
P4211234.jpg

毎回上手く出来上がるかなとドキドキしながら作っていますが、木桶で仕込み始めたら抜群の安定感です。


桶仕込み味噌WS 開催しました!

鴨川桶店の桶で仕込む味噌作りワークショップ

一回目レポートです。(二回目はこちら

今回は雨でした。
室内に変更しての開催です。

今回も子どもたちに、たっぷり元気な菌をもらいます!
P4261238.jpg

去年は大釜で茹でたのですが今回は蒸しました。
(ちなみにこの半切り桶、前日に父ちゃんが大桶を半分に切って半切り桶にリメイクしたもの)
P4261251.jpg

みんなで作って
P4261261.jpg4

みんなで食べて
P4261280.jpg

お母ちゃんも頑張って
P4261292.jpg

木桶に詰めて
P4261303.jpg

出来上がり!
今回は酒粕とサラシで蓋をしました。
P4261316.jpg

味噌作りのご褒美は
P4261321.jpg

手作りのおやつ!
どれも乳製品、砂糖不使用で作りました。
P4261326.jpg

今回最長距離更新、神戸からきてくださった方も!
みなさん遠方から来てくださって、嬉しかったです。
有難うございました。

次は来週、もう一度開催します
晴れたら外で、桜が満開の予定です!