今年の我が家の味噌作り

先日の桶仕込み味噌WSで刺激を受け、家用の味噌を作りたくなった私。

今がチャンス!

この衝動を逃したらゆくゆくは腰が重くなり、結局畑仕事がひと段落した夏に味噌を仕込むことになる。ということが目に見えてるので、思ったがチャンス。

麹仕込み開始。

今回は大豆10キロ 米麹10キロで作ります。

うち用の味噌は自分で麹から作るのにこだわっています。
「手前味噌」の「手前」って、自分の家で麹を作るから手前味噌っていうのだそう。

その都度麹の出来が違うので、毎回味噌の味が違う。
だから「手前味噌」

麹屋さんで買った麹で作ると、おいしいけど大体毎年味は安定してますよね。

家の麹でつくった味噌は、辛口だったり、旨みがすごかったり、甘かったり、毎年驚くほど出来が違う。
今年の味噌は美味いね~とか、この味はあの人好きな味だよ、とか
ちょっといまひとつだからあと一年おかないと人にはあげられないね、とか

麹が出来上がるまでは本当にハラハラ、ドキドキ、
失敗したら10キロの米が無駄になってしまうし、無農薬でお米作ってくれてる友人に申し訳ない。

今年もドラマチックな麹づくりでした。

まずは10キロのお米を蒸す。
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あ、、、、雨が降ってきた
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(通り雨で良かったです)

蒸し上がったら布に広げて種麹をまぶして
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湯たんぽで保温して、調子よく麹がまわってきた。
が、三日目 温度は40度まで上がるんだけど、花が咲かない。
さてどうしようかと悩む…失敗したら怖すぎる。
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やはり木の入れ物がいいかな、と思い桶に入れる。
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温度は38-40度と変化がないけど麹の白さも変化なし。
麹の香りはするんだけど。不安不安不安!
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発熱5日目にしてあまり変化を感じず、アルコ—ルっぽい香りに変化してきたのでこの辺でやめる。
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因みに、桶仕込み味噌WSでは麹は失敗できないので麹屋さんから買いますよ。
木曽にはいい麹屋さんがあります。


大豆を蒸す。
家の蒸篭に入りきらなかったので、近所に借りてせいろ六段で蒸す。
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朝の九時から蒸しはじめ
…まだ固い

…まだ固い
…全然蒸せてないじゃないか

この前のワークショップでこのセイロでガスで蒸かして3時間で蒸し上がったのに、何故だ???
…薪だからかな? いや、でもガンガン沸騰してるぞ。


中に入れる大豆の量が多かったんかな~?

結局、蒸し上がりに10時間

次のワークショップやる前でよかった。(蒸そうと思ってたので)

よし!あとは早いぞ~
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上の子が即戦力で手伝ってくれます。
もう味噌作りはお手の物。
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三斗の桶に詰めて
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出来上がり。
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味噌作りに12時間。
予想外な一日。付き合わせた子どもたちよ、ありがとう。

この麹でこのお味噌、どんな味になるか楽しみです。

日曜は桶仕込み味噌WS開催しますよ!

鴨川桶店ホームページ
http://www.okekamo.wix.com/okekamo








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失敗は成功のもと?

今期も大豆がほとんど収穫できませんでした。

だけどね、うちの畑は大豆以外の豆がよく実ってくれるんです。
標高が高いので、豆がよく育つ環境らしいです。

たくさん採れた銀手亡豆で白みそに初挑戦♪
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銀手亡は猿も食べない優秀豆なんですよー。

さてさて問題がひとつ。
毎度のことながら、自分で米麹を作ったんですが、今回はなんと!!!

納豆菌にやられてしまった…

かすかに納豆の香りが漂い始めて思い出したんです。
「酒蔵や糀屋は念には念を入れ、納豆を食べないらしい」と誰かから聞いたことを。


そう、ここ最近うちに納豆が集まってきてて、冷蔵庫に納豆がいっぱいで、
納豆を食べる率が高かった。
しかも、子どもたちが自分の手で納豆を食べて、そのネバネバ菌が家じゅうに…。

想像するだけで、家の中、納豆菌だらけ。

さて麹、べとっとして、かすかに漂う納豆の香り…
糸はひかないけど、ねちょっとしてる。

こうなるから念には念を、なんですね。

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ま、少しぐらいいいか。

ということで、この麹で白みそ仕込みました♪

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今回は塩蓋に挑戦。
カビの発生がほとんど出ないそうですよ。

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さてどーなる??納豆風味(笑)
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余った麹で甘酒を作ったんですが、
熟成が進むうちに家の中に生暖か~い納豆の香りが広がり、
鴨川が「くせ~~~」といい部屋から出ていってしまい…

しかも発酵温度が低かったので、酸っぱめ。

酸っぱくて甘くない納豆臭い甘酒。

大人は出ていくけど、子どもには人気。

銀手亡白みそ、出来上がりが楽しみです!












味噌作り

今更ながら、味噌を仕込みました。
五月に仕込む予定だったんですけどドタバタしてる間に八月になってしまいました。

暑いからなのか麹がいつもよりうまく出来たような。
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豆を潰すのも、もう汗だくです。

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味噌作りは子どもと一緒に仕込むと美味しいお味噌に出来上がるのだそうです。
子どもの元気な菌が味噌にも伝わるんでしょうね。

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天地返し

去年仕込んだ40キロの味噌。

今更ながら天地返しをしました。
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仕込んでから一年以上経ってるので、塩の角がとれて丸みが帯びた味になっていました。

すでにおいしいです。


仕込んでた桶を洗ってびっくり。
桶に住み着いている真っ白な酵母菌たちの姿です。
「蔵付酵母」ですね。

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味噌桶のお手入れ方法は次回に書きますね。


桶屋の味噌作り2015 その2

味噌作りは一人でやるもんじゃない。ってワタシいつも思います。
みんなでワイワイガヤガヤ。

まだ煮えねぇ。食っちまえ!だとか、火の中に芋入れるかー。だとか、、みんなで楽しくできたらこんなに憂鬱じゃないはず。笑

それでも案外一人でやっても楽しかったです。
火を焚き始めたら臭いでテンションあがってきます。大昔に火で暮らしていた記憶が遺伝子に残ってるんでしょうね。
火を見ていると落ち着きます。
ゆで上がるまでのんびり、けっこういい時間が過ぎて行きました。

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その間に桶を洗ったり、麹の塩切りをしたり、子どもの相手をしたり。
日差しが暖かかったので、水浸しで遊んでる我が家の子ども。服着る?って聞いても着なーいの一点張り。

今回は南箕輪の有機農家さんから分けてもらった3年前の古い大豆。(これまた選別で一週間かかったよ~)
吸水2日、煮あがるまでまる一日かかりました。
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帰宅した父ちゃんに手伝ってもらい、友人から借りたミンサーで粉砕!
今までは圧力鍋で柔らかくなった大豆をすりこぎでつぶして作っていたので、えらい大変でした。
ミンサーでやれば最大の難所が、あっちゅーまに終わります。
夕方から風が強くなったので母ちゃんの服が風船みたいになってるのはご愛敬(笑)

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潰した大豆を塩と混ぜた麹に混ぜて、味噌玉作って桶にいれます。
もう、この作業になったら手が回らなくなり写真は撮れてません。

デカい木の桶(三斗くらいかな)に仕込んで保存。
右の桶が去年仕込んだ一斗の味噌桶です。
大きいのがわかるかな。子どもの肩まである大きな桶。
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じっくりじわじわ二年分のお味噌。
おいしくなぁれ!