手作り醤油 その後

春に木桶で仕込んだ手作り醤油ですが、
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11月になり、現在こんな感じです。
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様子を見ながら月に一度は天地返しをしてきました。
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太陽にがんがん当てて発酵を促す荻原さん流醤油仕込みをしています。
この方法で醤油仕込みをしている方はほとんど皆プラ桶で仕込まれているんですが、そういう方と出会うと皆さん口を揃えて木桶で作ってみたいとおっしゃいます。

でもね、木桶にとって直射日光は良くないんです。
木桶で仕込んで醤油が漏れてきたという話も聞きました。

実際どうなんだろうね~

我が家も去年まではプラ桶で醤油を作っていましたが、桶屋ですのでちゃんとしたことが言えないと!との思いで今年は木桶で熟成してみました。

一人でも手間なく作れる小さな三升の木桶と、家族分を作りやすい二斗の木桶で醤油仕込みです。
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八月になると、二升の小さい桶の底から少しだけ醤油が漏れ出してきました。
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それを見て受け皿を敷きました。漏れてきてもこの程度。
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そのまま放置しましたが、以後漏れが止まり普通に木桶で熟成可能と判断しています。
大きな二斗の桶は染み出ていません。

九月に醤油絞り師の岩崎さんが桶の状態を見に来てくださいました。
その時言われたのは、木桶だと温度変化が激しくないので、時々見ながら太陽に当てる位置を変えたりするといいね。
小さな木桶は、大きなものよりも中の温度差があるから、冬場は特に様子見たほうがいいね。
木桶は桶が塩分を吸収しちゃうから、絞るときに加える水の量を注意する必要があるね。ってことです。

三斗の小さい木桶は新しく作った桶なので、塩分は特に吸収されやすいとのこと。
新しい桶は白木の状態で、味噌でも溜りがもれやすいんです。
液体の醤油だからなおさら漏れてきたんだと思います。

二升のでかい桶は、味噌や漬物で使っていたものなので、ある程度最初から塩分を吸収している桶だから漏れが出ていないと思われます。

あと、これは必ずやってほしいこと。
中古の桶を使う場合は、もろみを入れる前に必ずタガを締め直してください。
我が家も旦那がやってくれたので、漏れは全くありませんでした。(かなり締まりましたよ)
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と、いうことで荻原さん流手作り醤油は木桶に入れても大丈夫だと思います。
古い木桶を使う場合は必ずタガを締め直してから仕込みをしてくださいね!

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鴨川桶店
http://www.okekamo.wix.com/okekamo



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今年の我が家の味噌作り

先日の桶仕込み味噌WSで刺激を受け、家用の味噌を作りたくなった私。

今がチャンス!

この衝動を逃したらゆくゆくは腰が重くなり、結局畑仕事がひと段落した夏に味噌を仕込むことになる。ということが目に見えてるので、思ったがチャンス。

麹仕込み開始。

今回は大豆10キロ 米麹10キロで作ります。

うち用の味噌は自分で麹から作るのにこだわっています。
「手前味噌」の「手前」って、自分の家で麹を作るから手前味噌っていうのだそう。

その都度麹の出来が違うので、毎回味噌の味が違う。
だから「手前味噌」

麹屋さんで買った麹で作ると、おいしいけど大体毎年味は安定してますよね。

家の麹でつくった味噌は、辛口だったり、旨みがすごかったり、甘かったり、毎年驚くほど出来が違う。
今年の味噌は美味いね~とか、この味はあの人好きな味だよ、とか
ちょっといまひとつだからあと一年おかないと人にはあげられないね、とか

麹が出来上がるまでは本当にハラハラ、ドキドキ、
失敗したら10キロの米が無駄になってしまうし、無農薬でお米作ってくれてる友人に申し訳ない。

今年もドラマチックな麹づくりでした。

まずは10キロのお米を蒸す。
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あ、、、、雨が降ってきた
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(通り雨で良かったです)

蒸し上がったら布に広げて種麹をまぶして
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湯たんぽで保温して、調子よく麹がまわってきた。
が、三日目 温度は40度まで上がるんだけど、花が咲かない。
さてどうしようかと悩む…失敗したら怖すぎる。
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やはり木の入れ物がいいかな、と思い桶に入れる。
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温度は38-40度と変化がないけど麹の白さも変化なし。
麹の香りはするんだけど。不安不安不安!
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発熱5日目にしてあまり変化を感じず、アルコ—ルっぽい香りに変化してきたのでこの辺でやめる。
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因みに、桶仕込み味噌WSでは麹は失敗できないので麹屋さんから買いますよ。
木曽にはいい麹屋さんがあります。


大豆を蒸す。
家の蒸篭に入りきらなかったので、近所に借りてせいろ六段で蒸す。
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朝の九時から蒸しはじめ
…まだ固い

…まだ固い
…全然蒸せてないじゃないか

この前のワークショップでこのセイロでガスで蒸かして3時間で蒸し上がったのに、何故だ???
…薪だからかな? いや、でもガンガン沸騰してるぞ。


中に入れる大豆の量が多かったんかな~?

結局、蒸し上がりに10時間

次のワークショップやる前でよかった。(蒸そうと思ってたので)

よし!あとは早いぞ~
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上の子が即戦力で手伝ってくれます。
もう味噌作りはお手の物。
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三斗の桶に詰めて
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出来上がり。
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味噌作りに12時間。
予想外な一日。付き合わせた子どもたちよ、ありがとう。

この麹でこのお味噌、どんな味になるか楽しみです。

日曜は桶仕込み味噌WS開催しますよ!

鴨川桶店ホームページ
http://www.okekamo.wix.com/okekamo








失敗は成功のもと?

今期も大豆がほとんど収穫できませんでした。

だけどね、うちの畑は大豆以外の豆がよく実ってくれるんです。
標高が高いので、豆がよく育つ環境らしいです。

たくさん採れた銀手亡豆で白みそに初挑戦♪
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銀手亡は猿も食べない優秀豆なんですよー。

さてさて問題がひとつ。
毎度のことながら、自分で米麹を作ったんですが、今回はなんと!!!

納豆菌にやられてしまった…

かすかに納豆の香りが漂い始めて思い出したんです。
「酒蔵や糀屋は念には念を入れ、納豆を食べないらしい」と誰かから聞いたことを。


そう、ここ最近うちに納豆が集まってきてて、冷蔵庫に納豆がいっぱいで、
納豆を食べる率が高かった。
しかも、子どもたちが自分の手で納豆を食べて、そのネバネバ菌が家じゅうに…。

想像するだけで、家の中、納豆菌だらけ。

さて麹、べとっとして、かすかに漂う納豆の香り…
糸はひかないけど、ねちょっとしてる。

こうなるから念には念を、なんですね。

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ま、少しぐらいいいか。

ということで、この麹で白みそ仕込みました♪

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今回は塩蓋に挑戦。
カビの発生がほとんど出ないそうですよ。

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さてどーなる??納豆風味(笑)
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余った麹で甘酒を作ったんですが、
熟成が進むうちに家の中に生暖か~い納豆の香りが広がり、
鴨川が「くせ~~~」といい部屋から出ていってしまい…

しかも発酵温度が低かったので、酸っぱめ。

酸っぱくて甘くない納豆臭い甘酒。

大人は出ていくけど、子どもには人気。

銀手亡白みそ、出来上がりが楽しみです!












味噌作り

今更ながら、味噌を仕込みました。
五月に仕込む予定だったんですけどドタバタしてる間に八月になってしまいました。

暑いからなのか麹がいつもよりうまく出来たような。
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豆を潰すのも、もう汗だくです。

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味噌作りは子どもと一緒に仕込むと美味しいお味噌に出来上がるのだそうです。
子どもの元気な菌が味噌にも伝わるんでしょうね。

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天地返し

去年仕込んだ40キロの味噌。

今更ながら天地返しをしました。
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仕込んでから一年以上経ってるので、塩の角がとれて丸みが帯びた味になっていました。

すでにおいしいです。


仕込んでた桶を洗ってびっくり。
桶に住み着いている真っ白な酵母菌たちの姿です。
「蔵付酵母」ですね。

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味噌桶のお手入れ方法は次回に書きますね。