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味噌玉

味噌玉作りに挑戦中です。

野沢温泉村のお宿「まるとや」さんと、奈良井宿で生まれ育った方から作り方を教えてもらいました。

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藁の中にいる麹菌を味噌玉に増殖(?)させています。

どんどんパキッパキになってきました。
もっとカビッカビ(旨みの素)にカビ生えてほしいところです。

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あと一週間くらいこのままです。
どう変化していくかな。

味噌玉製法、信州玉造味噌、とかいうらしいですよ。

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二升の桶の味噌作り 

実験しました。

何の実験かと申しますと、鴨川桶店の味噌桶の中でも売れ筋サイズの二升(味噌出来上がり3㎏)の味噌桶に、味噌がどれくらい入るのだろうか、という検証実験です。

一度使用した木桶で次の味噌を仕込む際の取り扱い方としても、
順に写真を撮っていきましたので、参考になるかと思います。

さぁ!レッツゴー!!
味噌を仕込む前日作業の桶のメンテナンスから。

今回使用する二升の味噌桶です。
一度使用した味噌桶は、桶に塩分が染みていますので、洗ってきれいにしても保管中にカビが発生しやすくなります。
ですので、桶の中の味噌がなくなったらそのまま洗わずに保管することをお勧めします。
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水で洗います。
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二升の味噌桶は台所のシンクで洗いやすいのでとても扱いやすい大きさです。

そのまま一晩水を張って漏れがないか確認しましょう。
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翌日、
さっと天日干し。
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以上の作業は忙しかったりすると前日にうっかり、やることを忘れています。
味噌を作る当日に洗っても大丈夫です。
そんなに神経質にならなくても、大丈夫◎
桶を洗ってさっと拭いて味噌を詰めても、味噌は出来ます。



今回作る味噌は、皆さんつくっているであろう一番簡単で定番な米糀の手前味噌。

開田高原産の青大豆を使用します。
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一晩吸水させました。
青大豆はまるで青い宝石のよう。

冬は七輪生活の我が家。薪ストーブの熾きを七輪に入れてます。
豆は圧力鍋でお手軽に柔らかくする、という手もありますが、今回は蒸したい気持ちなので、大豆は蒸すことにします。
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蒸している間に麹の塩切。
子供と一緒に味噌を作ると元気に発酵します。
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糀の塩切は飯台が便利。

我が家の元気すぎるキッズたちからも菌を分けてもらうことにします。(机が糀でぐちゃぐちゃになるのを覚悟の上)
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大豆が蒸し上がりました。
七輪が小さかったので5時間かかりました。
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スローフードだなぁ。

姉ちゃんが保育園から戻ってきたので、これからの作業は即戦力のある姉ちゃんに手伝ってもらいます。
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潰した大豆を塩切した麹と混ぜて玉に丸めます。

さっと濡らして布巾で拭いた桶の底の溝に塩少々。
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玉にした味噌を空気の層ができないようにしっかりと詰めていきます。
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ちなみにこの量で大豆1㎏米麹1㎏塩400g(振り塩分50g分量外)です。
出来上がりが3.8kgくらいです。

この上に内蓋+重石をするので、上記の分量だとちょっと作りすぎですね。
二升の木桶は~3㎏が目安です。この800gの差は大きい。
でももう作っちゃったので今年はこの分量で熟成させます。

味噌の上から振り塩をして
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焼酎に浸したサラシをのせて(無漂白の晒がおススメ)
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晒は何年も再利用できます。

酒粕で蓋をしていきます。
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板粕を水で柔らかくして、ペタペタと張り付けていきます。
空気が入らないように。
練り粕の場合はそのまま使えばOK。

酒粕で蓋をするようになってから、味噌のカビが出なくなりましたので、以来うちではこの方法を採用しています。

付属の内蓋を乗せて
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内蓋の隙間に晒を押し詰めます。
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重石を乗せて
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今回は桶に詰めれるだけ味噌を詰めてしまったので
このままでは外蓋を乗せても浮いてしまいます。

二升の桶は味噌出来上がり3㎏分詰めるのが理想です。
そうすれば、下の写真のような容量で、重石を乗せても蓋が閉まります。
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外蓋の代わりに新聞紙などで覆って熟成させていきます。
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仕込み終わった桶は、風通しが良く、空気が流れる場所で
桶の底に割りばしなどを置いて空気が流れる隙間をつくった上に乗せて熟成させていきます。

梅雨時期に天地返し。
サラシごと酒粕の蓋をペロっとめくれば天地返しが簡単に出来ます。
天地返しをしたら、空気が入らないように再び詰めて、酒粕蓋ごとのっけて内蓋をして重石。

その後、夏を越して秋冬になり、味見をして、塩辛くなく丸みのある味になっていたら食べられます。
糀の量が多ければ多いほど発酵が早く、大豆の量が多ければ多いほど、出来上がりがゆっくり。

昔は米麹が貴重だったので、糀の量が非常に少なく、熟成がゆっくりでした。
三年寝かせないと塩辛すぎて、味噌として食べられない状態だったので、「三年味噌」と言われたそうです。

今は麹が多い味噌が主流ですので、一年で香り高い味噌が食べられるようになりました。
それでもじっくりじっくり  寝かせて出来上がる味噌。

今年はどんな味に仕上がるのかなっ、てわくわくします。

味噌桶を購入してくださった皆様も、同じ想いで味噌をつくっているんだろうなと思うとほんわか
嬉しくなります。

無心になって自分で味噌を作ることが、心の平穏につながって
それを食べるみんなが元気になって
周り廻って地球が元気になる。

味噌作りも 醤油作りも平和活動なんですね。


鴨川桶店
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出来上がった味噌の様子(二年半味噌編)

2018年度版 鴨川桶店の木桶の中の味噌レポート!
その2



前回の大桶の隣で熟成している二年半味噌です。
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この色は酒粕の色で、味噌の溜りが酒粕に移ってこのような色になっています。
(最初は白い酒粕でした)
因みに、この浸みた酒粕を使って豆腐やお肉を漬けると絶品です!

内蓋は無漂白のサラシ+酒粕+木の内蓋です。

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晒だと、しっかりしているので、ペロっと剝けます。
酒粕が上にのっていても破れず取り扱いが簡単です。

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まさに蓋。
余っていた酒粕を全部入れたので、どすこい級の厚みになっています。

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味噌は寝かせれば寝かせる程発酵が進み、黒くなります。
それに伴い、芳香な麹の香りは消えて、深みのある味に変わっていきます。

出来立ての新みそ、二年味噌、三年味噌、味も香りもどんどん変化していきます。
三年越えると「薬」です。
大豆1:麹1 以上で、麹の割合が多い味噌だと、寝かせる程「旨み < 酸味」に変化します。

「三年寝かせないと味噌じゃない」と言われるのは、大豆の割合が多く、糀の割合が少なかった昔の時代の話です。
現代のように麹の割合が多い味噌だと、発酵が早いので長く寝かしても酸っぱくなるだけです。

ただ、桶を保管する環境によって熟成する速さが全く違うので、二年がどうだ、三年がどうだ、というくくりはありませんし、人によって甘い味噌が好きだ、酸味があるのがたまらなく好きだ、と色々ありますので、味噌の好みは人の数だけある、ということでしょうか。


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出来上がった味噌の様子


2018年度版 鴨川桶店の木桶の中の味噌レポート!

「鴨川桶店の大きな木桶に仕込む味噌作り”古式味噌を学ぶ会」で仕込んだ味噌はどうなっていたのかレポートします!

すでに木桶で作っている方、木桶でつくる味噌に興味がある方へ、参考になりましたら幸いです。

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8月に一度天地返しをしました。
内蓋には美濃大光工房さんの味噌蓋紙(和紙)+木の内蓋を使用しています。

天地返しの際に、和紙の袋に残っていた新しい和紙に取り換えています。

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酵母菌がぎっしりです。

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この白いものは産膜酵母ですので、食べられます。
旨みの素ですので、もう一度全体的に味噌に混ぜて保管しています。

因みに、この白い産膜酵母だけを食べると「カマンベールチーズ」のような味がします。

さて内蓋を開けると
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和紙はこのように内蓋にくっついてきました。
この際、和紙は水分を含んで破れやすいので、出来るだけ蓋に張り付くようにそろ~りと取り扱うのが良いかと思います。

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この後、白カビ含め味噌全体を混ぜて保存します。
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味見して、塩の尖りが消えてまる~い味になっていたので、
「おっ これはイケそう」

まずは味噌汁を作って、汁の味を確認して、
美味しい味噌汁だったら味噌として食べられる状態になったということです◎

次は二年(半)味噌の方をみていきましょう。



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味噌の天地返し

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春に漬けた古式味噌の天地返しをしました。
(上、付けた直後の写真)

今はこんな感じにぶくぶくと発酵中。
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カビは全く生えていません。
元気な麹だったので、発酵の勢いが違います!

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白いのは産膜酵母。
元気に発酵している証拠です。

重~い重石を取ると
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味噌溜りがたっぷり。
重石が重かったからなのか、麹がいつもと違ったからなのか、

特に水分量多めに作ったわけではないけど、今年は何かが違う感じ。

蓋にしていた大光工房さんの味噌蓋紙はこんな風に
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こんな風に溶け溶けでも、大光工房さんの和紙には
口に入れるといけない薬品は一切使用していないので、大丈夫!安心です。

和紙の原料の楮って食べられるらしいですね。


いい色に変化してきたお味噌。
今の時点でかなり美味しくなっています。
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これは出来上がりに期待大ですよ!!
旨味の塊!!!


天地返しした味噌に、残っていた和紙で新しく蓋をして、
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重石も小さいのに変えて、天地返し終わりました。
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今年は暖かいので、早く出来上がりそうです。


◎味噌桶の製作承ります◎
鴨川桶店HP
http://okekamo.wixsite.com/okekamo

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