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桶仕込み味噌の味比べ会を開催しました

昨年末に開催予定だったお味噌の味比べ会ですが、鴨川家が流行(たぶんインフルエンザ)に乗っかってしまったため延期になっていましたが、「やっぱり味比べしたいね」と話していて、やっと開催することができました

二月に入り、我が家への峠道の道中は氷でガチガチですので、今回は一般公開をせず近所に住む友人たちとしっぽりと行いました。(安全第一です!)

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まずはこちらの三点。(左の桶の右半分と真ん中の桶と右の桶)
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どれも同じ日のワークショップで一緒に作り一緒に桶に詰めたお味噌ですが、持ち主と熟成場所が違うため、色がまったく違います。

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↓↓保管は長野県上松町 標高700m 仏間で熟成
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↓↓保管は長野県上松町 標高700m 押入れの上の段で熟成
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この押入れの上の段で仕込んだお味噌の二年目がこちら↓
二年前のWSで一緒に作ったお味噌です。
先日、桶から琺瑯容器に入れ替えたとのこと。
写真では明るく映っていますが、実際は真っ黒です。
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こちらのかたは今までホーロー容器でお味噌を作っていたそうですが、木桶に変えたらお味噌に残る水分が少なくてカビが生えなかった、とおっしゃっていました。


↓↓こちらの桶には右と左で二種類のお味噌が入っています。
(桶が足りなかったのでWSが終わった直後にこのように半分半分に詰めて一年間熟成しました)

桶の左半分が4/25のワークショップで作ったお味噌。
右半分が5/6のワークショップで作ったお味噌です。
保管は標高1000m長野県木曽町 家の一番奥で熟成
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右と左で色が違います。
材料と分量は全く同じですが、一緒に作った仲間が違います。

左(子供2名、赤ちゃん1名、大人6名)で捏ねました。←常在菌の種類、数として参考までに◎
右(子供7名、赤ちゃん1名、大人10名)

左 鉄釜+薪仕込み 家の中で塩切+ミンサーで潰す、桶に詰めるのは外で。(雨がチラホラしていた為)
右 鉄釜+薪仕込み 全行程お日様の下で。


大きな桶で大量に作ったお味噌は味が違うのかも見てみました。
鴨川桶店で自家消費用に作っているお味噌です。

四斗桶(54×54)で一度に60kg作ったお味噌を詰め替え用味噌桶に小分けした状態がこちら↓
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二年前に同じく四斗桶で大量に作ったお味噌です↓
消費して量が減る度に、小さな木桶に移し替えながら熟成させています。
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うちは標高が1000mある寒冷地なので冬はほとんど発酵が進まず、保管場所も家の一番奥の涼しい場所なので、右の琺瑯に入っている同じ二年目の味噌と比べても、熟成がかなりゆっくりであることが味噌の色から物語っています。

ちなみに、桶のカビですが、どの桶にもカビがほとんど生えず、みなさん非常に綺麗な状態です。
WSでお味噌を作る際に、お味噌の上に酒粕で蓋をしたことによる「お味噌と密着+お酒のアルコール消毒」の相乗効果が効いているんだと思います。


番外編。
鴨川桶店に来てくれるお客さん方が差し入れで持ってきてくれたお味噌たちです↓↓
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どれも各家庭で大豆、麹、塩の配分が違い、愛をこめて作っていらっしゃる秘伝仕込みです。

その中でもひたすら存在感が出ているコレ↓
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お味噌の化石。


そしてお楽しみの味比べ
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左下の白いお味噌から左周りで
4/25WS、5/6WS同じ桶に入っていた味噌です。ともに木曽町熟成(標高1000m)家の一番奥の寒いところ、
3時の位置/ 5/6WS上松町熟成(標高700)仏間、 その上/ 5/6WS上松町熟成(標高700)押入れの上の方、
いちばんてっぺん/四斗桶一年目、左/四斗桶二年目 9時の位置/二年目上松(標高700)押入れの上の方

真ん中右の薄い方/上田市 麹多め仕込み
左 濃い方/東御市 よくあるポリエチレンの黄色の漬物樽仕込み
真ん中下/ 野沢温泉村 木桶仕込み カビを生やしてから熟成させる昔ながらのお味噌(味噌玉製法)四年味噌

・味ですが、色が薄い方が熟成がゆっくりの為、甘い。
・熟成がゆっくりと言ってもお味噌としては完成された味。白みそのような甘さと芳香、旨み。
・木桶仕込みは味が丸く旨みが強い。ポリエチレン容器仕込みは塩辛い。味が尖っている。
・熟成が進むほど、深く複雑な味を感じる。
・色が濃いほど、「ごはんですよ」みたいな海苔の味がする。
・色の濃いお味噌の中でも、味噌玉の四年目には旨みが残っている。
・WSで、大人数でわいわい作ったお味噌の方が、個人的に美味しく感じる。
・どれも味が全く違うけど、それぞれが美味しい。

・お寺から出てきた数十年の化石味噌はもはや薬の域。


味噌道…奥が深いですね。


鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo




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桶仕込み味噌の味比べ 2018

去年味噌作りワークショップで一緒に仕込み、自宅に持ち帰った木桶仕込み味噌。

それぞれの環境下で10か月間の熟成。

その味噌を持ち寄り、味比べや皆の木桶がどうなっているかの比較、
一年使ってみて気になった木桶の扱い方等の疑問質問、
味噌汁の具材を持ち寄り、味噌を好きに調合しての味噌汁、おひつご飯、等々。

第二回、桶味噌味比べ会当日の模様をお伝えします!
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●長野県木曽 寒冷地のログハウス●
天地返しなし 重石なし
桶①
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二桶仕込んで一つは食べかけ(下)、上の桶は手付かず。
桶②
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去年は床に置いたらカビが凄かったけど、今年は棚の上に割りばしをかまして置いたら全くカビが出なかった。

●愛知県弥富市 木造築八年 海抜-1m●
台所の床下収納で保管
天地返しなし 重石なし
桶①
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桶②
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途中、隣同士で置いたのに一つはカビが出て、もうひとつはカビが出ず。
詳しくはこちら→過去の記事●

●長野県木曽 標高1000m 築80年木造古民家●
廊下の一番奥で割りばしを下にかまして保管
天地返しなし 重石なし
桶①
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桶②
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どちらも仕込んで以来初めての開封。
カビは全く発生せず。
麹の味が強く、もっと熟成したい味。

●長野県木曽 築100年越えの古民家●
棚の上で保管
天地返しあり 重石あり
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●長野県木曽 標高700m 元公民館の木造家屋●
天地返しなし 重石あり
去年もカビが凄かったけど、今年も凄い!
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ただ、去年と比べると、カビの種類が違います。
去年はもっと鮮やかなカビでした。去年のレポート→●
去年は綺麗だった彼女の桶と隣同士に置いたら、彼女の桶にもカビが移りました。
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カビの下の味噌は、、、複雑な味がして、美味しかったです。
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保管場所を変えたほうが良さそうですね。
カビは見つけ次第取り除き、桶のカビが凄い場合は一度味噌を取り除いてから、焼酎で洗ってください。

●三重県北部、築約25年くらいの木造家屋●
ダンボールに入れて書斎の机の下(風通し悪い)
天地返しなし 重石あり 
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おなじもので、左/一年目 右/二年味噌 
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●長野県上松 築40年くらいの鉄筋住宅ですが、ふんだんに木が使われた大工の家●
納戸の天井近くに保管
天地返しあり 重石あり
724天地返し
白いのは産膜酵母で、うまく発酵している証です。

●長野県松本 築10年の3階マンションの3階●
北側の涼しい部屋に秋まで置いて、夏はよく窓を開けて、風通しもほどほどよい場所。
その後キッチンの食器棚の下段に保管。
天地返しあり 重石なし
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●長野県木曽 築94年くらいの木造 6年前にリフォーム●
玄関の靴箱横で、夏場だけ風通し良くして冬は締め切って保管
天地返し無し 重石なし
天地返しなし

●愛知県豊橋 築30年くらいのRC構造のマンション●
アイランドカウンターの下で保管(風通しはあまりよくない)
天地返しなし 重石なし
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実際はもう少し明るい。全くカビ生えず

一緒に作った味噌ですが、保管場所が違うだけで、こんなにも違います。
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あとは、変わり種として、
●長野県飯田  玄米麹● 
天地返しなし 重石あり
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●左/長野市 麹1.5倍  右/長野県木曽 銀手亡豆の味噌 納豆菌入り●
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●長野県木曽 甕仕込み 大豆1麹1●
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あとは味比べのお楽しみ
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自分好みにお味噌を調合して、味噌汁をつくります。
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ぽっかぽかの陽気の下、春が来た喜びを感じる一日でした

お土産は、春の味覚
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今年も木桶でつくる味噌仕込み会を開催します。
ワイルドな野外で焚き火の味噌作り教室、参加者募集中です
詳しくはコチラ→●


鴨川桶店HP
http://okekamo.wixsite.com/okekamo





琺瑯仕込みと木桶仕込み


友人宅の手作り味噌なんですが、
衝撃の写真が届きました。

【琺瑯の桶で作った味噌と、木桶で作った味噌】の違いです。


こちらホーロー仕込み味噌 (味噌+酒粕蓋+ラップ+重石)
225仕込み
ラップの上にもカビが繁茂。


こちら木桶仕込み味噌 (味噌+酒粕蓋+サラシ+木の内蓋)
築40年鉄筋ふんだんに木の家
白いのは産膜酵母。

保管場所は隣同士で、同じ場所です。


木桶の酒粕蓋をとった味噌の状態。
724天地返し
産膜酵母がびっしり。 
しっかりと熟成している証拠です。

琺瑯と違い、木桶にはいやらしいカビは全く発生していません。
今年は木桶だけにする、と言ってくれました

酒粕さらし酒粕ラップ
中の味噌の色もかなり違っているそうです。

もう少し熟成させるとのこと。
味の違いも気になりますね


現在注文が重なっており、木桶のお届けを二か月程度お待ちいただいております。
木桶が味噌作りに間に合わない場合は、先に他の容器に味噌を仕込んでおいて、天地返しの際などに木桶に詰め替えて頂いております。
よろしくお願いします。




鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo




ワークショップで作った味噌を見てきました

鴨川桶店では木桶仕込みに興味のある方で集まり、毎年「味噌作りの会」を開催しています。

先日、ワークショップに来てくれた方の家に、桶味噌を見てきました。

二桶作って、その後愛知県の家で熟成させたものです。

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保管はキッチンの床下収納。

隣同士で置いていたそうですが、、、、、
こんなに差が!!!!
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右の桶
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全くカビが生えなかったので食べ初めています。
(カビ防止のためにワサビ置いてます)←食べ始めてから入れたんだそう。

左の… 桶
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この差は一体…

左の桶だけ側面にもカビが
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カビをヘラで取り除いて、恐る恐る内蓋を取り除きました。
カビを取り除けば中の味噌はこんな感じで、いたって普通。
ちゃんと味噌として食べられますよ。

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味見してみました。

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カビの多かった味噌は、塩気が強く鋭い感じがまだ残っているので、もう少し熟成が必要です。

カビが生えなかった桶の味噌は、すっごく甘くてまろやか~な旨味
女性的な柔らかい味がしました。

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同じ時に全く同じ様に仕込んで、全く同じ環境で隣同士で保存熟成させたのにここまで違うとは!

もう少し熟成させて、この二桶の味の違いを比べるのが楽しみです。

三月頃に木桶の味噌の味比べ会を今年も開催しようと思います。
手作りで作った味噌を持ち寄って、味噌の味比べ、桶のカビ比べをします。
桶で仕込んだ味噌が集まるので、木桶仕込みでの疑問や不安なことを皆で共有できる良い機会です。
詳細が決まりましたらお知らせしますね。

鴨川桶店

http://okekamo.wixsite.com/okekamo




桶仕込み味噌味比べの結果

去年味噌作りワークショップで一緒に仕込み、自宅に持ち帰った木桶仕込み味噌。

それぞれの環境下で10か月間の熟成。

その味噌を持ち寄り、味比べや皆の木桶がどうなっているかの比較、
一年使ってみて気になった木桶の扱い方等の疑問質問、
味噌汁の具材を持ち寄り、味噌を好きに調合しての味噌汁、おひつご飯、等々。

桶味噌味比べ会の模様をお伝えします!

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木桶仕込み味噌の味比べは、正直一年熟成したくらいでは味の違いは無いのでは、と思っていました。



*綺麗な町営住宅で熟成味噌*                      
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ワークショップで仕込んで以来存在を忘れていた。
青カビが生えてたけどほぼ放置で、最終的には表面3mmくらいを削れば中は美味しい味噌だった。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビはほとんど生えていない。

まろやかでやさしい女性的な味。




*オール電化の新築で熟成味噌*
P2261071.jpg 味噌桶 
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ワークショップで仕込んで以来、一度も触っていない。
笹で封をしたそのままの状態。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビは全く生えていない。

コクがあり、ねっとりと、味も触感も全てが一つにまとまっていて、雑味の無い完成された味。




*木造平屋建て古民家で熟成味噌*
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梅雨と夏の長雨の時期にカビがすごく生えた。
中に生えた青と黒のカビはスプーンでこそげ取った。
桶の外に生えたカビは布巾でふきとった。
表面のカビを取ってから、酒粕とサラシで蓋をした。それ以降はカビの発生はほぼ無くなった。
天地返し有り。
底のカビはそのまま。

甘い。麹の甘さを感じるやさしい味。




*木造平屋建て元公民館を改装した家で熟成味噌*
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カビが凄すぎた為、見て見ぬふりをした。
生えたカビは一度も取っていない。蓋と接している味噌の部分はカビが生えていないので、そこから食べ始めている。
天地返し有り。
底のカビはそのまま。

凄いカビなのに、それがいい効果なのか少しチーズっぽい味もあり、マイルドに熟成された味。
以外に美味すぎてみんなびっくり。そして、ここまで放置しても美味しい味噌になるんだということに安堵。

今すぐカビを取り除いた方が桶にとってはいいと思います。



*築100年くらいの古民家で熟成味噌*(右上)
みそ

途中カビだらけになったので焦って、味噌を一度取り出して桶を洗った。



*ログハウスで熟成味噌*
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カビがすごかったので七月にジップロックに移して冷蔵庫で保管(笑)。

塩辛くはないけれど塩気を強く感じる尖った味





これは全て、ワークショップで一緒に仕込んで、一緒の木桶に詰めたものです。
そして家に持ち帰り、それぞれが違う環境下で10か月間熟成させたもの。

味、色、見た目、桶のカビの種類、保管する場所で全く違う出来上がりでした。

新築の高断熱の家は温度変化があまりない為、安定して発酵が進んだのかな。
カビも生えていなかったので、どうやら桶が好きなカビはまだ住んでいないようです。

反対に、木造の家で保管している桶はみんなカビだらけになっていました。
昔から家に住み着いているカビたちが桶に住み着くという結果。
それが味噌の発酵にいい仕事をしてくれたようです。
それぞれの味噌に個性があって、それぞれが美味しい。

家に潜んでいるカビの種類は桶で味噌を仕込むとわかるって感じ?

黒カビだらけの味噌もめちゃめちゃ美味しいんだと言うことがわかり、
カビに神経質にならなくても案外大丈夫なんだと勇気づけられました。

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木桶で熟成した味噌は、味噌汁にすると塩気を感じず、丸い味になるとおっしゃった方もいました。

具だくさんの味噌汁に、手作りの漬物とおひつご飯。
日本に住んでいてよかった~!
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奥が深いですよ!木桶仕込み!



今年も木桶で仕込む味噌作りワークショップの参加者募集中!
詳しくはこちら


鴨川桶店HP 
http://okekamo.wixsite.com/okekamo