ワークショップで作った味噌を見てきました

鴨川桶店では木桶仕込みに興味のある方で集まり、毎年「味噌作りの会」を開催しています。

先日、ワークショップに来てくれた方の家に、桶味噌を見てきました。

二桶作って、その後愛知県の家で熟成させたものです。

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保管はキッチンの床下収納。

隣同士で置いていたそうですが、、、、、
こんなに差が!!!!
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右の桶
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全くカビが生えなかったので食べ初めています。
(カビ防止のためにワサビ置いてます)←食べ始めてから入れたんだそう。

左の… 桶
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この差は一体…

左の桶だけ側面にもカビが
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カビをヘラで取り除いて、恐る恐る内蓋を取り除きました。
カビを取り除けば中の味噌はこんな感じで、いたって普通。
ちゃんと味噌として食べられますよ。

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味見してみました。

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カビの多かった味噌は、塩気が強く鋭い感じがまだ残っているので、もう少し熟成が必要です。

カビが生えなかった桶の味噌は、すっごく甘くてまろやか~な旨味
女性的な柔らかい味がしました。

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同じ時に全く同じ様に仕込んで、全く同じ環境で隣同士で保存熟成させたのにここまで違うとは!

もう少し熟成させて、この二桶の味の違いを比べるのが楽しみです。

三月頃に木桶の味噌の味比べ会を今年も開催しようと思います。
手作りで作った味噌を持ち寄って、味噌の味比べ、桶のカビ比べをします。
桶で仕込んだ味噌が集まるので、木桶仕込みでの疑問や不安なことを皆で共有できる良い機会です。
詳細が決まりましたらお知らせしますね。

鴨川桶店

http://okekamo.wixsite.com/okekamo




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桶仕込み味噌味比べの結果

去年味噌作りワークショップで一緒に仕込み、自宅に持ち帰った木桶仕込み味噌。

それぞれの環境下で10か月間の熟成。

その味噌を持ち寄り、味比べや皆の木桶がどうなっているかの比較、
一年使ってみて気になった木桶の扱い方等の疑問質問、
味噌汁の具材を持ち寄り、味噌を好きに調合しての味噌汁、おひつご飯、等々。

桶味噌味比べ会の模様をお伝えします!

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木桶仕込み味噌の味比べは、正直一年熟成したくらいでは味の違いは無いのでは、と思っていました。



*綺麗な町営住宅で熟成味噌*                      
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ワークショップで仕込んで以来存在を忘れていた。
青カビが生えてたけどほぼ放置で、最終的には表面3mmくらいを削れば中は美味しい味噌だった。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビはほとんど生えていない。

まろやかでやさしい女性的な味。




*オール電化の新築で熟成味噌*
P2261071.jpg 味噌桶 
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ワークショップで仕込んで以来、一度も触っていない。
笹で封をしたそのままの状態。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビは全く生えていない。

コクがあり、ねっとりと、味も触感も全てが一つにまとまっていて、雑味の無い完成された味。




*木造平屋建て古民家で熟成味噌*
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梅雨と夏の長雨の時期にカビがすごく生えた。
中に生えた青と黒のカビはスプーンでこそげ取った。
桶の外に生えたカビは布巾でふきとった。
表面のカビを取ってから、酒粕とサラシで蓋をした。それ以降はカビの発生はほぼ無くなった。
天地返し有り。
底のカビはそのまま。

甘い。麹の甘さを感じるやさしい味。




*木造平屋建て元公民館を改装した家で熟成味噌*
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カビが凄すぎた為、見て見ぬふりをした。
生えたカビは一度も取っていない。蓋と接している味噌の部分はカビが生えていないので、そこから食べ始めている。
天地返し有り。
底のカビはそのまま。

凄いカビなのに、それがいい効果なのか少しチーズっぽい味もあり、マイルドに熟成された味。
以外に美味すぎてみんなびっくり。そして、ここまで放置しても美味しい味噌になるんだということに安堵。

今すぐカビを取り除いた方が桶にとってはいいと思います。



*築100年くらいの古民家で熟成味噌*(右上)
みそ

途中カビだらけになったので焦って、味噌を一度取り出して桶を洗った。



*ログハウスで熟成味噌*
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カビがすごかったので七月にジップロックに移して冷蔵庫で保管(笑)。

塩辛くはないけれど塩気を強く感じる尖った味





これは全て、ワークショップで一緒に仕込んで、一緒の木桶に詰めたものです。
そして家に持ち帰り、それぞれが違う環境下で10か月間熟成させたもの。

味、色、見た目、桶のカビの種類、保管する場所で全く違う出来上がりでした。

新築の高断熱の家は温度変化があまりない為、安定して発酵が進んだのかな。
カビも生えていなかったので、どうやら桶が好きなカビはまだ住んでいないようです。

反対に、木造の家で保管している桶はみんなカビだらけになっていました。
昔から家に住み着いているカビたちが桶に住み着くという結果。
それが味噌の発酵にいい仕事をしてくれたようです。
それぞれの味噌に個性があって、それぞれが美味しい。

家に潜んでいるカビの種類は桶で味噌を仕込むとわかるって感じ?

黒カビだらけの味噌もめちゃめちゃ美味しいんだと言うことがわかり、
カビに神経質にならなくても案外大丈夫なんだと勇気づけられました。

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木桶で熟成した味噌は、味噌汁にすると塩気を感じず、丸い味になるとおっしゃった方もいました。

具だくさんの味噌汁に、手作りの漬物とおひつご飯。
日本に住んでいてよかった~!
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奥が深いですよ!木桶仕込み!



今年も木桶で仕込む味噌作りワークショップの参加者募集中!
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