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桶仕込み糀

鴨川桶店実験部

久しぶりに麹をつくりました。

それもそのはず、何年ものか不明な古米を隣のおばさんにもらい、早く消費しなければ。

寒くなってきたので、無性に甘ったるくてこってりしたものが食べたい!
欲求とともにやる気が爆発しました。


蒸した米を大きめの飯台で冷まして、種麹と混ぜます。

しまった。朝ごはんに納豆を食べてしまった。
手も服も納豆菌だらけである息子がうろうろしているので怖くてたまらない。

この時点で、米を蒸しすぎ、やわやわ米からのスタート。
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黒くなってしまっておひつとして使われず、今はパン入れとして使用中のおひつに詰めて保温。
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おひつにはよくない環境ですが、発酵を保たせるために薪ストーブの横に置いて保温して二日後、、

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うーん、40点!

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ほわっほわの糀には程遠いです。
納豆菌が麹菌に移っていなかったことだけが奇跡です☆
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全量甘酒にしました。
スカスカになった米粒が残ってるしゅわしゅわした甘酒がたまらなく好きです。

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味は~
雑味が入ってて30点!

でも甘~いから満足!!

麹づくりは難しいです。




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寒くなってきたので

甘酒が飲みたくなりました。

今年も桶仕込みの麹に挑戦。
蒸したお米をそのまま(蒸し布ごと)おひつに入れ、種麹を付けて、保温。

お米1㎏に対して5合用のおひつを使ってちょうどいい大きさです。



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出来上がり。

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まあまあですね。

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今回も無事、甘酒になりました。

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桶は保温性があるので、少量の麹をつくるにはやりやすい道具なんですよ。
今まで米袋などで失敗したりしていた私には、桶仕込み発酵がとても作りやすいです。



桶の製作 / 修理 承ります
【鴨川桶店】
http://www.okekamo.wix.com/okekamo



桶を使って麹作り

今まで色々な方法で麹を作ってきたんですが、
結構失敗してきました。
米袋や豆炭コタツ、段ボールや発泡スチロールにクーラーボックス。

うちの場合は中途半端な麹の付き具合で綺麗に花が咲かず、そのまま冷めていく…
結局酸素不足だったんだと思います。

失敗した麹をどう利用するかが、これまた試行錯誤。
アルコール発酵させるか、甘くない甘酒を作って子どもに食べてもらうか、どっちかです。
甘くない甘酒も子どもには好評(笑)

話は戻して麹づくりの基本の酸素。
酸素と言えば木ですよ。木は呼吸して水分を調整してくれます。

やはり、木の入れ物に入れて発酵させた方がいいと思い、うちには桶があるじゃないかと、今更気づきました。
うちは桶屋です。

それ以来、大雑把なわたしでも一度も失敗せず上出来な麹が作れるようになりました。

その方法を載せますね。

桶仕込みの麹です(笑)

まずは蒸した米を蒸し布ごと飯台(寿司桶)に移し、そのまま冷まし、麹菌を付けます。
ちなみにこの飯台は一升用、お米は一キロです。
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種付けした米をおひつに移します。
おひつは一升用です。
五合用のおひつを使っても調子いいです。
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麹が回りやすいよう、ギュギュっと塊にしにします。
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上に空間ができますので、すきまにバスタオルを詰めて湿度を保たせ、桶の上と底に湯たんぽを乗せて、毛布でぐるぐる巻きにして保温します。
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たまに蒸し布ごと持ち上げて混ぜてかき混ぜながら温度管理。
三日目にしてうまく菌がまわり、固まってます。
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いい感じですよね。
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毎回上手く出来上がるかなとドキドキしながら作っていますが、木桶で仕込み始めたら抜群の安定感です。


今年も糀を

はい。タイトル通りなんですが、

寒くなってきたので甘酒飲んでほっこりと温まりたい今日この頃。
もうすぐ正月ですしね。

糀屋さんの麹を買いたい衝動をぐっとこらえて、重い腰上げて家で糀を作ります。

うちの場合、麹菌と蒸したお米を混ぜるのに寿司桶を使うのですが、これ非常に便利です。
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すっごく混ぜやすいし、お米の温度を保ってくれます。

余談ですが、使いやすいな~と思っているこの寿司桶の大きさは直径44cm
お米が約一升入る寿司桶です。
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さてさて、麹は米袋に入れてタオルとレジャーシートをぐるぐる巻いて、豆炭コタツで保温します。
今回は美味く出来上がるかな。

毎回試行錯誤でなんとか出来上がってくれる米糀。
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正月の甘酒が楽しみだな~。