桶の洗い方

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去年四斗の木桶に仕込んだ味噌、
今年もこの桶を味噌仕込みに使いたいので、天地返しも兼ねて小さな桶に移し替えることにしました。

味噌を入れていた木桶は使う直前に洗うことをお勧めします。
木桶に塩気が浸みているので、湿度のある場所に使用済みの洗った桶を置いておくとカビが生えやすくなります。

無駄なカビを生えさせない為に、中に入れておいた味噌が無くなっても、次に仕込むまでは中は洗わず、そのままにしておいた方がいいですよ。

次に仕込むことが決まったらその前に水で洗います。
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水とタワシでひたすらゴシゴシ。
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木桶の側面にもこのように染み出ていますので、側面もきっちり磨きましょう。
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この味噌の染み出るものは、「刺し」と言います。味噌が刺してくる、という意味です。
塩分の浸透圧上、どうしても止められません。自然現象です。
漬物や醤油は染み出ないんですけどね。味噌だけはどうしても、不思議です。

しっかり内側をタワシで擦り洗うと
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白いポツポツが残ります。
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これは蔵付き酵母と言って、木桶に住み着く酵母菌で、旨みの素。
自分だけの味になる酵母菌です。
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この酵母菌、洗うたびに年々増えていくので愛おしく感じますよ。

木桶の側面、底もしっかりと
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内蓋、上蓋もしっかりと洗いましょう。
洗剤は絶対使用しないでね。木が吸収してしまうので。
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洗ったら、さっと天日干し。
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水に濡れた木の色が大体元に戻ったら裏返し。
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この間数分です。
日光消毒する感じで大丈夫。

水に濡れた桶の色が大体元に戻ったな~と思ったら、中に撤去してくださいね。
無駄な日光消毒はタガの緩む原因となりますので、要注意です。

その後、味噌を詰めます。

今回は天地返しで味噌を詰め替えました。
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ちなみに、
二升(味噌出来上がり3㎏)の小さな木桶なら、台所で洗えます。
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底に付いた汚れも入念に洗って
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さっと布巾で拭いて、干しましょう。
同じ工程です。



鴨川桶店HP
http://okekamo.wixsite.com/okekamo




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味噌桶の手入れ法

味噌桶のお手入れ方法です。


次の仕込み時期が来たら桶の手入れをしましょう。

桶に住み着いている酵母菌のために洗わない方がいいのかな、と思う方もいるかもしれませんが(私がそうだった)
臭くなるので洗いましょう。

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水とタワシでさっと洗います。

決して洗剤を使わないようにね。
木が吸収してしまいます。

次に、お日様に少しだけ当てて殺菌をしてあげます。
この時も長時間お日様に当てたら乾燥してタガが落ちる原因になりますので、少しだけでいいですよ。

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よく見ると桶に張り付いている白いものが。
これが木に住み着く酵母菌です!


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もう一つの桶はもっとすごい量の酵母!

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こちらは蔵に眠っていた古い桶を使って仕込んだ味噌だったので、一度使われなくなったブランクがあっても昔からの菌がついていたんでしょうか。

この酵母菌たちは洗い流さないでくださいね。
かなりがっしり付いているので、たわしでゴシゴシしても取れないですが。

木桶に住み着く菌たちが我が家でしかできない味を作り出してくれます。


酵母と微生物が住み着いた桶。
桶は家宝だと言われる理由がわかりました。

菌に愛を感じます。


洗った桶は塩気が染み込んでしっとりとしています。
味噌のいい香りも。

仕込む度に塩気を含んでいきますので、どんどん丈夫になっていきます。
たまりの漏れや浸みも使うほどに減っていきます。


さてさて
お日様に当てて殺菌したら、次の味噌を仕込みましょう。
この間、できるだけ桶を空にする期間は短い方がいいですので、仕込む時期を考えてお手入れしましょうね。

実際に菌を見て、次に仕込む味噌がとっても楽しみになりました!