醤油絞り

今年は木桶で熟成させたお日様醤油
(今まではプラ桶)

たまに、お客様から手作り醤油を木の桶でつくりたいとの相談を受けることがあります。

ご家庭でも小さな木桶で手軽に醤油がつくれるかどうか、まずはうちで、三斗の小さい木桶と中くらいの二斗の木桶で醤油作りの実験をしてみました。

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麹づくりの記事→●クリック
熟成中の記事→●クリック

二斗の桶で仕込んだ醤油はこんな状態
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三升の桶で仕込んだ醤油はこんな状態
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小さな木桶の方が、味噌みたいになってます。
小さな方が大きな桶よりも温度変化があるので、水分の蒸発も大きかった、と思われます。

無事出来ているかな?
今回も醤油絞り師の友人にお世話になります。

もろみにお湯を混ぜて
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絞り袋に移して、醤油絞り機に入れると
出てきた!醤油!

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ジャッキで圧をかけるとさらに沢山の醤油!

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どんどん色が変わってきます。


絞りたての生醤油は美しいあめ色です。
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つき立てのお餅を炭火で焼いて
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生醤油を付けて
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うめー
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木曽にも春がやってきました
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最後はてづくり醤油の味比べ
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木桶で仕込んだ醤油は何ともまろやか!
塩味のとがった感じが抜けています。
旨味も強いです。

木桶仕込みの味噌もそうだけど、木桶でつくると「まろやか」という言葉がしっくりきます。

もう感激の一言
手作りの醤油ってどれも本当においしいし、一年手間暇かけた感動の味なのですが、
”木桶仕込み”だとさらに深みのあるお日様の味がしました!


と、いうわけで実験の結果、
萩原忠重さん流の太陽の下でガンガン発酵させる「お日様醤油」では
太陽の下でも木桶が特に漏れることもなく、問題なく「木桶で」醤油が作れることが分かりました。
(最後、もろみじゃない桶の上部に乾燥してできた隙間が少しありましたが一年くらいなら炎天下でも大丈夫でしょう)

萩原さんは大きな桶で作ることをお勧めしていますが、小さな木桶でもとってもおいしい醤油が出来ました。
小さな木桶で個人で作る場合は、絞り機がなくても、少ない量ならサラシなどを駆使して自力で絞ることができますし、絞らなくても薄めてもろみのまま食すことだってできます。

木桶仕込みの醤油づくり、お勧めですよ!
是非是非!!
(中古の木樽で仕込む場合は必ずタガを締め直してから仕込んでくださいね。漏れるので)



鴨川桶店
http://okekamo.wixsite.com/okekamo


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手作り醤油 その後

春に木桶で仕込んだ手作り醤油ですが、
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11月になり、現在こんな感じです。
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様子を見ながら月に一度は天地返しをしてきました。
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太陽にがんがん当てて発酵を促す萩原忠重さん流醤油仕込みをしています。
この方法で醤油仕込みをしている方はほとんど皆プラ桶で仕込まれているんですが、そういう方と出会うと皆さん口を揃えて木桶で作ってみたいとおっしゃいます。

でもね、木桶にとって直射日光は良くないんです。
木桶で仕込んで醤油が漏れてきたという話も聞きました。

実際どうなんだろうね~

我が家も去年まではプラ桶で醤油を作っていましたが、桶屋ですのでちゃんとしたことが言えないと!との思いで今年は木桶で熟成してみました。

一人でも手間なく作れる小さな三升の木桶と、家族分を作りやすい二斗の木桶で醤油仕込みです。
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八月になると、二升の小さい桶の底から少しだけ醤油が漏れ出してきました。
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それを見て受け皿を敷きました。漏れてきてもこの程度。
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そのまま放置しましたが、以後漏れが止まり普通に木桶で熟成可能と判断しています。
大きな二斗の桶は染み出ていません。

九月に醤油絞り師の岩崎さんが桶の状態を見に来てくださいました。
その時言われたのは、木桶だと温度変化が激しくないので、時々見ながら太陽に当てる位置を変えたりするといいね。
小さな木桶は、大きなものよりも中の温度差があるから、冬場は特に様子見たほうがいいね。
木桶は桶が塩分を吸収しちゃうから、絞るときに加える水の量を注意する必要があるね。ってことです。

三斗の小さい木桶は新しく作った桶なので、塩分は特に吸収されやすいとのこと。
新しい桶は白木の状態で、味噌でも溜りがもれやすいんです。
液体の醤油だからなおさら漏れてきたんだと思います。

二升のでかい桶は、味噌や漬物で使っていたものなので、ある程度最初から塩分を吸収している桶だから漏れが出ていないと思われます。

あと、これは必ずやってほしいこと。
中古の桶を使う場合は、もろみを入れる前に必ずタガを締め直してください。
我が家も旦那がやってくれたので、漏れは全くありませんでした。(かなり締まりましたよ)
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と、いうことで荻原さん流手作り醤油は木桶に入れても大丈夫だと思います。
古い木桶を使う場合は必ずタガを締め直してから仕込みをしてくださいね!

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鴨川桶店
http://www.okekamo.wix.com/okekamo



木桶で醤油

仲間たちと醤油を作り始めて三年目。

今まではプラスチックの桶で仕込んでいました。

うちは桶屋ですので、木桶で仕込みたい!
念願叶って今年は木桶仕込みに挑戦することになりました。

が、色々問題が出てきます。

まず、私たちが作っている醤油づくりの方法は、戦後萩原さんという方が研究を重ねて生み出した方法で、従来の暗い場所に保存して毎日管理するのとは真逆の、太陽熱でガンガン発酵させて、醤油の管理も月一回。というやり方。

この方法で木の桶を使うのは痛手です。
なぜなら、桶は炎天下に長時間さらすと木が痩せてタガが外れ、水漏れします。

でも、お客様からこの方法で木桶で醤油出来るかな?って聞かれることがよくあるんですよね。
なのでちゃんとお答えできるよう、今年から実験してみます。

これで成功したら ♡♡♡ 
かなりまろやかな木桶仕込みの醤油になるのでは。

麹づくりのベテラン友人に手ほどきを受け(というよりほとんど友達任せ)
麹から全て手作りで挑戦しました。

原料はのぼのの大豆と土ころさんの小麦。
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麹箱に入れて温度、湿度管理
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三日後、綺麗な麹の花が咲きました!
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我が家はこの半量を仕込みます。
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できあがった麹に塩を混ぜて、水を入れて仕込み完了!
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新品の三升の木桶と、先日水漏れを直した二斗の木桶に入れました。

小さい桶と大きい桶。
新品の桶と中古の桶。

木の桶で炎天下仕込み…
実験開始です!






醤油絞り

今年もみんなで仕込んだ醤油を絞りました。

熟成したもろみ。
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これをお湯で薄めて
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絞り機に入れます。
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友人の旦那さんお手製の絞り機です。
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搾りたての醤油は格別!お日様の味がします。
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最後は火入れして、あくをすくって出来上がり。
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一週間寝かせてから瓶詰めします。

加熱していない生醤油は今日のごちそう。
さっそく手打ちうどんで頂きました。
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醤油も味噌と一緒。
同じ仕込みの量でも保存場所や作り手によって、全く違う味になります。

味噌の味比べも然り、醤油の味比べも面白いですよ。(のど乾くけどね)



手作り醤油

長野県の方は私が桶屋だということを知ると、「醤油をつくってるんですけど、桶で仕込むのもいいなと思ってるんです」という話になることがよくあります。長野あるあるです。

醤油作りは萩原さんという方が開発された仕込み方でつくっている方が多いですね。
私もそうです。
萩原さん式の醤油作りは天地返しが月に一度でいいんです。

今回仕込んだばかりの醤油を見せてもらったのですが、こちらは昔ながらの「暗い場所において毎日かき混ぜる」方法の醤油作りをしておられる方です。

こちら(↓)一か月前に仕込んだ醤油です。うちの桶で仕込んでくれています。
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こちらの醤油(↓)も同じ時期に仕込んだもの。違う人が仕込んでいます。
仕込んだ人が違うともろみの色も違いますね。
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この桶は何年も醤油を仕込み続けている桶です。
気合い入ってますね。

鴨川桶店では手作り醤油用の桶も作れますので、お気軽にご相談くださいね。