木桶で醤油

仲間たちと醤油を作り始めて三年目。

今まではプラスチックの桶で仕込んでいました。

うちは桶屋ですので、桶で仕込みたい!
念願叶って今年は桶仕込みに挑戦することになりました。

が、色々問題が出てきます。

まず、私たちが作っている醤油づくりの方法は、戦後萩原さんという方が研究を重ねて生み出した方法で、従来の暗い場所に保存して毎日管理するのとは真逆の、太陽熱でガンガン発酵させて、醤油の管理も月一回。というやり方。

この方法で木の桶を使うのは痛手です。
なぜなら、桶は炎天下に長時間さらすと木が痩せてタガが外れ、水漏れします。

でも、お客様からこの方法で木桶で醤油出来るかな?って聞かれることがよくあるんですよね。
なのでちゃんとお答えできるよう、今年から実験してみます。

これで成功したら ♡♡♡ 
かなりまろやかな木桶仕込みの醤油になるのでは。

麹づくりのベテラン友人に手ほどきを受け(というよりほとんど友達任せ)
麹から全て手作りで挑戦しました。

原料はのぼのの大豆と土ころさんの小麦。
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麹箱に入れて温度、湿度管理
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三日後、綺麗な麹の花が咲きました!
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我が家はこの半量を仕込みます。
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できあがった麹に塩を混ぜて、水を入れて仕込み完了!
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新品の三升の木桶と、先日水漏れを直した二斗の木桶に入れました。

小さい桶と大きい桶。
新品の桶と中古の桶。

木の桶で炎天下仕込み…
実験開始です!






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醤油絞り

今年もみんなで仕込んだ醤油を絞りました。

熟成したもろみ。
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これをお湯で薄めて
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絞り機に入れます。
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友人の旦那さんお手製の絞り機です。
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搾りたての醤油は格別!お日様の味がします。
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最後は火入れして、あくをすくって出来上がり。
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一週間寝かせてから瓶詰めします。

加熱していない生醤油は今日のごちそう。
さっそく手打ちうどんで頂きました。
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醤油も味噌と一緒。
同じ仕込みの量でも保存場所や作り手によって、全く違う味になります。

味噌の味比べも然り、醤油の味比べも面白いですよ。(のど乾くけどね)



手作り醤油

長野県の方は私が桶屋だということを知ると、「醤油をつくってるんですけど、桶で仕込むのもいいなと思ってるんです」という話になることがよくあります。長野あるあるです。

醤油作りは萩原さんという方が開発された仕込み方でつくっている方が多いですね。
私もそうです。
萩原さん式の醤油作りは天地返しが月に一度でいいんです。

今回仕込んだばかりの醤油を見せてもらったのですが、こちらは昔ながらの「暗い場所において毎日かき混ぜる」方法の醤油作りをしておられる方です。

こちら(↓)一か月前に仕込んだ醤油です。うちの桶で仕込んでくれています。
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こちらの醤油(↓)も同じ時期に仕込んだもの。違う人が仕込んでいます。
仕込んだ人が違うともろみの色も違いますね。
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この桶は何年も醤油を仕込み続けている桶です。
気合い入ってますね。

鴨川桶店では手作り醤油用の桶も作れますので、お気軽にご相談くださいね。


醤油絞り

去年みんなで仕込んだ醤油。
先日、ついに絞りました。

もろみはこんな感じ。
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これをお湯で薄めて絞り器に入れて絞ると醤油が出てきます。

まさに鮮度の一滴!

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絞り始めと絞り終わりで色も味も違うんです。
左が絞り始めの醤油で濁ってて雑味がある感じ。
右が圧を入れて最後に出てくる生醤油。大豆の旨みが詰まってて透明な旨みの宝庫です。

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そしてお楽しみの持ち寄りご飯。
最高です!
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絞りたての生醤油。
何をつけて食べるのがいいかな~と、その日の夜は手打ちうどん!
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出来立て醤油につけて。
うどんは家で作るのがいちばんうまいな。としみじみ思いました。
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手づくり醤油

木曽の仲間で去年から始まった醤油作りの輪。

今年も仕込みました。

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おいしくなーれ。