醤油絞り

今年もみんなで仕込んだ醤油を絞りました。

熟成したもろみ。
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これをお湯で薄めて
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絞り機に入れます。
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友人の旦那さんお手製の絞り機です。
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搾りたての醤油は格別!お日様の味がします。
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最後は火入れして、あくをすくって出来上がり。
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一週間寝かせてから瓶詰めします。

加熱していない生醤油は今日のごちそう。
さっそく手打ちうどんで頂きました。
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醤油も味噌と一緒。
同じ仕込みの量でも保存場所や作り手によって、全く違う味になります。

味噌の味比べも然り、醤油の味比べも面白いですよ。(のど乾くけどね)



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焼き印について

鴨印の鴨川桶店です。

焼き印はお好きなところに押すことが可能です。

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写真は二合用のおひつ。
焼き印ありとなし。

正面に押すと、表情が出て可愛いですね。

こちらは味噌桶
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湯桶は真ん中に押します。
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湯桶の鴨は子どもが喜びますね。

片手桶は持ち手後ろに。
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風呂椅子は右下に。
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産湯桶
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鴨印アップ
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特にご指定がなければ、桶の底と蓋の内側に押します。
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以上、鴨川コレクション(鴨コレ)でした。
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鴨川桶店ホームページ
http://okekamo.wixsite.com/okekamo


桶仕込み味噌ワークショップ締め切り日について

桶仕込み味噌ワークショップの締め切り日が変更になりました。

4/26(水)開催分→4/14締め切り

5/7(日)開催分→4/30締め切り


麹の予約の関係上、開催日の二週間前が締め切りになります。


5/7(日)は少しづつ定員が埋まってきましたよ。
小春日和の気持ちのいい日になりますように

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桶仕込み味噌味比べの結果

去年味噌仕込みワークショップで一緒に仕込み、自宅に持ち帰った桶仕込み味噌。

それぞれの環境下で10か月間の熟成。

その味噌を持ち寄り、味比べや皆の桶がどうなっているかの比較、
一年使ってみて気になった桶の扱い方等の疑問質問、
味噌汁の具材を持ち寄り、味噌を好きに調合しての味噌汁、おひつご飯、等々。

桶味噌味比べ会の模様をお伝えします!

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桶仕込み味噌の味比べは、正直一年熟成したくらいでは味の違いは無いのでは、と思っていました。



*綺麗な町営住宅で熟成味噌*                      
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ワークショップで仕込んで以来存在を忘れていた。
青カビが生えてたけどほぼ放置で、最終的には表面3mmくらいを削れば中は美味しい味噌だった。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビはほとんど生えていない。

まろやかでやさしい女性的な味。




*オール電化の新築で熟成味噌*
P2261071.jpg 味噌桶 
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ワークショップで仕込んで以来、一度も触っていない。
笹で封をしたそのままの状態。
天地返ししていない。
桶にも底にもカビは全く生えていない。

コクがあり、ねっとりと、味も触感も全てが一つにまとまっていて、雑味の無い完成された味。




*木造平屋建て古民家で熟成味噌*
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梅雨と夏の長雨の時期にカビがすごく生えた。
中に生えた青と黒のカビはスプーンでこそげ取った。
桶の外に生えたカビは布巾でふきとった。
表面のカビを取ってから、酒粕とサラシで蓋をした。それ以降はカビの発生はほぼ無くなった。
天地返ししていない。
底のカビはそのまま。

甘い。麹の甘さを感じるやさしい味。




*木造平屋建て元公民館を改装した家で熟成味噌*
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カビが凄すぎた為、見て見ぬふりをした。
生えたカビは一度も取っていない。蓋と接している味噌の部分はカビが生えていないので、そこから食べ始めている。
天地返ししていない。
底のカビはそのまま。

凄いカビなのに、それがいい効果なのか少しチーズっぽい味もあり、マイルドに熟成された味。
以外に美味すぎてみんなびっくり。そして、ここまで放置しても美味しい味噌になるんだということに安堵。

今すぐカビを取り除いた方が桶にとってはいいと思います。



*築100年くらいの古民家で熟成味噌*(右上)
みそ

途中カビだらけになったので焦って、味噌を一度取り出して桶を洗った。



*ログハウスで熟成味噌*
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カビがすごかったので七月にジップロックに移して冷蔵庫で保管(笑)。

塩辛くはないけれど塩気を強く感じる尖った味





これは全て、ワークショップで一緒に仕込んで、一緒の木桶に詰めたものです。
そして家に持ち帰り、それぞれが違う環境下で10か月間熟成させたもの。

味、色、見た目、桶のカビの種類、保管する場所で全く違う出来上がりでした。

新築の高断熱の家は温度変化があまりない為、安定して発酵が進んだのかな。
カビも生えていなかったので、どうやら桶が好きなカビはまだ住んでいないようです。

反対に、木造の家で保管している桶はみんなカビだらけになっていました。
昔から家に住み着いているカビたちが桶に住み着くという結果。
それが味噌の発酵にいい仕事をしてくれたようです。
それぞれの味噌に個性があって、それぞれが美味しい。

家に潜んでいるカビの種類は桶で味噌を仕込むとわかるって感じ?

黒カビだらけの味噌もめちゃめちゃ美味しいんだと言うことがわかり、
カビに神経質にならなくても案外大丈夫なんだと勇気づけられました。

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木桶で熟成した味噌は、味噌汁にすると塩気を感じず、丸い味になるとおっしゃった方もいました。

具だくさんの味噌汁に、手作りの漬物とおひつご飯。
日本に住んでいてよかった~!
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奥が深いですよ!木桶仕込み!



今年も木桶で仕込む味噌作りワークショップの参加者募集中!
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鴨川桶店HP 
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たかきび

毎年のことながら二月が一番冷えますね。

最近は朝起きると部屋の中が-10度とか、-13度とかですよ。
台所にいくと、保管してる里芋がカチンコチンになっていたり、台所のタオルが変な形のまま凍ってたりしますね。
もちろん洗濯機は凍って動きませんし、部屋の中が温まるまで子どもはずっと泣いています。

愛知の平野で育った私にはここは異世界。外は一面銀世界。


寒いと言ってうかうかしてたらすぐ春になっちゃうので、たまってる仕事をここにきて少しずつやっています。

今日は収穫してそのままのたかきびをなんとか綺麗にスッキリ、が目標です。

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手伝ってくれる頼もしい子ども。

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この時期御嶽山の吹き下しがものすごく強い。家が飛ばされるかというくらい。まるで台風。
その風を利用して籾を飛ばして、たかきびの調整は終わり!

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お~スッキリ~。

保存してる食材が無くなってきた我が家にとってこれからの食料が出来ました。

さて、せっかくなので残ったたかきびの穂から箒をつくりま~す。
おいネコ!穂の中に入るな。段ボール噛むな。

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適当に見様見真似で編んで、それっぽく出来ました。

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さっそくこの箒を使い、脱穀で汚れた家の中が綺麗になり、市販の箒では取り切れなかった玄関の桟もたかきび箒でスッキリ。
なかなかいいですよ~穂先の柔らかさと絶妙な長さの違い。

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父ちゃんは桶の梱包作業。
案外この梱包に時間がかかります。

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次の日は茹でたたかきびの汁でたかきび染めをしました。

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う~ん。
染めるものの選択が悪かったのか、ただの汚れっぽくなってしまった…。





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